Kruh z zaprtimi drobtinami se nanaša na notranjo teksturo kruha pod skorjo. Na splošno peki uporabljajo izraza kruh z odprtimi drobtinami in kruh z zaprtimi drobtinami, da opišejo stopnjo gostote kruha in možnost, da ima kruh luknje v notranjosti. Kruh pod skorjo se imenuje drobtina in poznavanje vrste kruha z drobtinami vam lahko pomaga pri izbiri kruha.
Kruh z odprtimi drobtinami ima običajno notranjo čipkasto strukturo in je pogosto bolj žvečljiv kot kruh z zaprtimi drobtinami. Primerljiv je z ohlapno pletenim šalom, zaprt kruh iz drobtin pa bi lahko primerjali s tesno pletenimi nogavicami. Kruh z odprtimi drobtinami je pogosto kruh, kot sta francoski kruh in pugliese. Morda imajo v kruhu mehurčke pozornosti, ki odprejo drobtino. Kruh iz kvašenega testa je skoraj vedno kruh z odprtimi drobtinami, ker predjed ali »chef« povzroči, da kruh ujame več zraka.
Nasprotno pa bo kruh z zaprtimi drobtinami verjetno bolj občutljivi in kruh je gostejši. Po masi bi lahko primerjali približno enako velik hlebec iz kislega testa in zaprto drobtino. Kislo testo bo tehtalo bistveno manj, saj testo med peko ni tako tesno zbito skupaj. Zaprta hlebčka z drobtinami bo imela več dejanskega kruha na kvadratni palec kot odprta drobtina in bo na splošno mehkejša in gostejša namesto žvečljive in lahke.
Povprečna štruca belega ali pšeničnega kruha je običajno kruh z zaprtimi drobtinami. Drug primer je brioš, ki vsebuje jajca in tako ujame manj zraka kot kruh iz kislega testa ali francoskega kruha. Hitri kruhi, kot so mafini, palačinke in piškoti, morajo biti zaprti v drobtino, zato vam navodila v receptih pravijo, da teh kruhov ne mešajte več, kot je potrebno.
Če v svojih mafinih opazite tunele, ste namesto zaprtega kruha ustvarili odprto drobtino, kar pomeni, da ste testo za mafine pretlačili. Prekomerno mešanje, zaradi česar testo ali testo ujame več zraka, lahko povzroči večji dvig, vendar bolj ohlapno drobtino. Temu se želite izogniti, ker je zaprti mafin iz drobtin, ki je bil ravno dovolj zmešan, veliko bolj občutljiv in nežen. Nihče si v resnici ne želi žvečljivega mafina ali trde palačinke.
Zaprt kruh iz drobtin je pogosto najboljša izbira za sendviče, še posebej, če želite narezan kruh. Pravzaprav, če boste kdaj kupili narezano kislo testo ali francoski kruh, boste morda opazili, da je drobtina tesnejša, kot je običajno v nenarezanem francoskem kruhu. Zaradi lukenj je uporaba francoskega kruha za sendviče nepraktična, zato ga proizvajalci, ki prodajajo narezan francoski kruh, manj prezračujejo, da se izognejo velikim luknjam v kruhu. Po drugi strani pa, če kupite hrustljav francoski kruh in ga narežete po dolžini, vam lahko luknje dejansko koristijo, saj ne vplivajo na skorjo in lahko zagotovijo dodaten prostor za odlaganje sestavin. Poleg tega imajo mnogi raje prijeten, žvečljiv, hrustljav kruh kot kruh z zaprtimi drobtinami, saj sendviču doda več hrustljav in teksture.