Peki uporabljajo izraz »drobtina« za opis notranjosti kruha in peciva. Ko pravimo, da ima pečenko odprto drobtino, to pomeni, da je prepredeno z velikimi, nepravilnimi luknjami, ki v testo vključujejo veliko zraka. Glede na to, kaj želite narediti s končnim pečenim dobrom, se lahko štejejo za zaželene različne drobtine, od bogate zaprte drobtine brioša do klasične žvečljive odprte drobtine ciabatte, tradicionalnega italijanskega kruha. Poleg ocene, ali je drobtina odprta ali zaprta, jo lahko peki opišejo kot vlažno, drobljivo, žvečljivo ali sladko.
Na ustvarjanje odprtega kruha z drobtinami vpliva več dejavnikov. Kruh z odprtimi drobtinami ima veliko večjo vsebnost vlage kot kruh z zaprto drobtino, poleg tega pa je nagnjen k dolgim obdobjem fermentacije. Številni kruhi, narejeni z divjimi kvasovkami ali starimi predjedmi za testo, imajo odprto drobtino, saj se najbolje obnesejo, če pustimo fermentirati dlje časa. Končno se testo za kruh z odprtimi drobtinami nežno ravna tudi med gnetenjem in oblikovanjem.
Luknje v drobtini nastanejo zaradi mehurčkov ogljikovega dioksida, plina, ki ga oddajajo kvasovke v kruhu, ko prebavljajo moko. Ko se kruh peče, se plin razprši, mehurčki pa ostanejo. Številni kruhovi z odprtimi drobtinami imajo zelo žvečljivo, vlažno teksturo in so ponavadi polni okusa zaradi dolge, počasne fermentacije, ki so ji bili izpostavljeni.
Nekateri najboljši obrtniški kruhi na svetu so kruhovi z odprtimi drobtinami, ki razkrivajo čipkast vzorec lukenj neenakomerne velikosti, ko jih razrežemo. Z odprtim kruhom z drobtinami lahko naredite vse vrste vznemirljivih stvari. Takšen kruh se na primer odlično prilega sendvičem, saj mehurčki v kruhu ujamejo prelive in omake ter tako ustvarijo izbruh okusa v ustih. Prav tako je prijeten, če ga namažete z maslom, sirom ali zelenjavnim namazom, zaradi česar ga mnogi ljudje vzamejo s seboj na piknike.
Veliko kruhov iz kislega testa ima odprto drobtino, skupaj z gosto, žvečljivo skorjo. Če niste prepričani, kakšne drobtine ima štruca kruha, vprašajte peka in on ali ona vam bo lahko posredoval informacije. V nekaterih pekarnah vam je morda dovoljeno celo okušati, tako da lahko sami ocenite videz, otip, teksturo in okus drobtine. Ko pečete doma, bo v receptu običajno navedeno, kakšno drobtino bi morali na koncu dobiti; Na splošno velja, da bo komercialni kvas in kratka fermentacija dal gosto zaprt kruh, medtem ko bodo dolge fermentacije in predjedi iz starega testa ali predjedi iz divjih kvasovk, kot je kislo testo, dali kruh z odprtimi drobtinami.