Krompirjeva moka je prašek iz mletega krompirja, ki se običajno uporablja pri peki. Nekateri kuharji ga uporabljajo kot gostilo, poleg tega pa lahko doda okus in teksturo živilom, kot so torte, kruh in piškoti. Priljubljena je kot brezglutenska alternativa navadni pšenični moki, judovski kuharji pa jo včasih uporabljajo tudi pri pripravi hrane v skladu s prehranskimi omejitvami za veliko noč, ki prepovedujejo uporabo številnih žit.
Kako je narejeno
V večini primerov je krompir edina sestavina te vrste moke, čeprav nekateri proizvajalci dodajajo konzervanse, da ostane sveža in podaljša rok uporabnosti. Cel krompir se najprej skuha, običajno v velikih industrijskih pečeh, nato pa dehidrira. Od tu jih proizvajalci zmeljejo v fin prah za končni rezultat, ki po teksturi in občutku spominja na pšenično moko, čeprav v receptih običajno reagira zelo drugače.
Razlike od krompirjeve škrobne moke
Mnogi ljudje zamenjujejo krompirjevo moko s krompirjevo škrobno moko podobnega zvoka. Škrobna moka se razlikuje po tem, da je narejena samo iz škrobnih beljakovin gomolja. Zaradi tega se obnaša bolj kot tipični pšenični izdelki, vendar mnogi kuharji njegov okus opisujejo kot veliko gostejšega. Moka, narejena iz celega kuhanega krompirja, lahko naredi pekovske izdelke lažje in vlažne, medtem ko škrobna moka pogosto dodaja večjo količino.
Kljub tem razlikam nekateri proizvajalci napačno uporabljajo imena zamenljivo. Kuharji, ki iščejo eno ali drugo, morajo običajno natančno prebrati informacije na embalaži, da ugotovijo, kaj v resnici dobijo. Krompirjeva moka običajno navaja cel krompir kot glavno sestavino; škrobni izdelki pa pogosteje navajajo nekaj, kot je “krompirjev ekstrakt” ali “rastlinski škrob”.
Uporabite kot zgoščevalec
Ena najpogostejših uporab te moke je kot sredstvo za zgoščevanje, zlasti v tekočih živilih, kot so juhe, enolončnice in omake. Dehidrirani delci absorbirajo vlago, kar poveča volumen in pogosto izboljša teksturo končne jedi. Kuharji pa morajo paziti, da tekočina ne zavre. To povzroči, da se krompirjeva moka peni, kar lahko spremeni okus in celotno konsistenco hrane.
Kot alternativa za peko brez glutena
Ta krompirjev izdelek morda najpogosteje uporabljajo kuharji, ki se želijo izogniti glutenu, beljakovini, ki je najpogostejša v pšenici in sorodnih žitih. Večina zdravih ljudi ga lahko prebavi brez težav, čeprav obstajajo številne bolezni, alergije in občutljivosti, zaradi katerih se je treba glutenu izogibati. Peka brez pšenične moke je pogosto zahtevna, saj je gluten tisti, ki daje končnemu izdelku lahko, žvečljivo teksturo. Krompirjeva moka je lahko koristen nadomestek, vendar je le redko tako preprosto, kot da zamenjate eno za drugo.
Čeprav sta si krompirjeva in pšenična moka pogosto zelo podobni, pa po sestavi sploh nista enaki. Krompir je po eni stvari veliko težji od pšenice in ima drugačen okus; različno absorbirajo tudi vlago, kar lahko vpliva na količino tekočine, ki jo morajo kuharji dodati v recepte. Večini pekov je najlažje kombinirati krompirjevo moko z drugimi brezglutenskimi alternativami, kot je riževa moka, da bi dobili nekaj, kar ni samo videti kot pšenična moka, ampak tudi deluje podobno. Zlasti riževa moka se obnaša veliko bolj kot pšenična moka kot krompirjeva.
Vloga v tradicionalni judovski kuhinji
Krompirjeva moka je pomemben del tradicionalne pashe, saj verski nauki v tem obdobju prepovedujejo uživanje večine žitnih živil. Pogosto se uporablja za pripravo cmokov in nekaterih pečenih sladic, dodamo pa ga lahko tudi v juhe in enolončnice.
Priljubljenost kot Batter
Številni kuharji uporabljajo moko kot testo ali premaz za meso in ribe, zlasti pri cvrtju. Krompirjevi delci se hrustljajo hitreje kot navadna pšenična moka in dajejo končnemu izdelku edinstven okus.
Splošne kuharske opombe
Številni ustvarjalni peki imajo radi to moko pri roki, da navadnim receptom dodajo nekaj “dodatnega”. Krompirjev kruh je na primer narejen iz kombinacije krompirjeve in pšenične moke in ima značilen sladek okus in običajno tudi zelo puhasto teksturo. Dodajanje malo te moke k piškotkom in tortam lahko pomaga izboljšati njihovo splošno teksturo in jim da več vlage in običajno tudi naravno sladkobo. Te vrste hrane niso niti brez glutena niti košer za pasho, vendar so pogosto cenjene kot okusne.
Prehrana in zdravje
Številni trgovci na drobno prodajajo krompirjevo moko kot zdravo hrano, najverjetneje zato, ker izvira neposredno iz celega krompirja in je običajno veliko bolj hranljiva kot predelana pšenična moka. Vendar pa zdravstveni strokovnjaki pogosto hitro poudarijo, da je krompir ogljikov hidrat. Telo jih običajno relativno hitro razgradi v sladkor, zaradi česar so dobri za hitre izbruhe energije, vendar niso tako uporabni, ko gre za trajno prehrano.
Ravno tako ima moka veliko koristnih lastnosti. Ima veliko vitaminov, na primer, vključno z vitaminoma C in vitaminom B6; je tudi dober vir kalija, kalcija in prehranskih vlaknin ter vsebuje tudi nekaj beljakovin.
Predlogi za shranjevanje
Krompirjevo moko je treba hraniti na hladnem in suhem mestu, stran od svetlobe. Večina kuharjev ga rada uporabi v približno šestih mesecih po odprtju, vendar se v resnici ne pokvari; lahko se uporablja skoraj neomejeno, vendar njegov okus in tekstura sčasoma izgineta. Dobro zamrzne, vendar večina strokovnjakov priporoča, da ga hranite v nepredušnih posodah, da preprečite kopičenje vlage. Če se krompirjeva moka zmoči, tudi samo zaradi vlage v zraku, se lahko hitro spremeni v nered.