Košer mesar, imenovan tudi shechita, je metoda zakola živali in priprave njenega mesa v skladu s kašrutom, sklopom judovskih prehranskih zakonov. Ti zakoni zajemajo izbiro živali, ki se štejejo za primerne za uživanje, način, na katerega se zakoljejo, ter način, na katerega je treba meso razrezati in pripraviti. Zaradi zapletenosti smernic košer mesar zahteva veliko spretnosti in prakse. Košer živila so sorazmerno dražja od redno mesanega mesa, kar je posledica težavnosti klanja in manjše količine mesa, pridobljenega na žival. Praksa košer klanja je običajno omejena na privržence ortodoksnega judovstva, čeprav se lahko posamezniki iz drugih vej vere odločijo, da bodo sledili tem smernicam.
Kašrut narekuje številna pravila o tem, katere vrste živali je dovoljeno jesti, med katerimi so najbolj opazne kvalifikacije, da morajo kopenske živali imeti razcepljena kopita in žvečiti lastno žvečko, če se štejejo za košer. Živali morajo biti dobrega zdravja pred zakolom; sicer se meso šteje za “nečisto” in ga ni mogoče jesti. Poškodovanih živali, vključno s tistimi, ki so omamljene z električnimi sunki ali plinom, ni mogoče uporabiti za košer mesar. Košer mesar ali shochet bi moral biti zelo previden pri izbiri živali za zakol in zagotoviti, da so v skladu s kašrutom.
Pravila košer klanja zahtevajo, da je treba žival ubiti z enim čistim zarezom čez grlo in pustiti, da izkrvavi do smrti. Rezilo, ki se uporablja za zakol, ne sme biti izdelano iz materialov, povezanih s tlemi, in mora izpolnjevati posebne zahteve po dolžini in kakovosti. Mesarji bi morali v rezu živali prekiniti karotidne arterije, vratne vene in sapnike.
Ko žival poteče in ji odteče kri, mora mesar pregledati njene notranje organe glede znakov poškodb ali bolezni. Kakršni koli znaki, da žival ni bila popolnega zdravja, pomeni, da je treif ali ni košer. Če se potrdi, da je žival košer, mora mesar lastniku živali ponuditi njena lica, prednje noge in četrti trebuh. Košer mesar nato vključuje odstranitev vseh krvnih žil živalskega trupa in namočenje preostalega mesa v vodi ali sušenje v soli, da se odstrani preostala kri.
Eden najtežjih postopkov košer mesarstva, porging, vključuje odstranitev krvnih žil, določenih vrst maščob in organov ter kit. Številni mesarji se odločijo, da zavržejo zadnje dele živali, saj je prepovedane maščobe na teh območjih, pa tudi prepovedani ishiadični živec, težko odstraniti. Ko so vse te zahteve izpolnjene, se lahko preostalo meso razreže in proda kot košer živila.