Naravnega koruznega sirupa, stisnjenega neposredno iz koruznih zrn, ni. Namesto tega se kašasta srednja plast, imenovana koruzni škrob, najprej loči od zunanje lupine in notranjih zarodnih plasti. Koruzni škrob se nato shrani v velikanske posode, kjer se dodajo naravni encimi, ki ga razgradijo v glukozo. Prav ti sladkorji se segrejejo in spremenijo v sirup.
Koruzni sirup je skoraj enako sladek kot granulirani sladkor, ki ga pogosto nadomesti v receptih. Lahko je naravno svetle barve, ki se pogosto uporablja pri izdelavi sladkarij, ali temnejša, ki se običajno uporablja za splošne namene peke. Svetla oblika ima lahko dodano aromo vanilije, medtem ko ima temni sirup močnejši naravni okus.
Prednost tega izdelka pred sladkorjem je njegova odpornost na kristalizacijo. Sladkarska lizika iz koruznega sirupa bo ohranila gladko teksturo, medtem ko se podobna poslastica iz čistega sladkorja lahko spremeni v strjen bonbonček. Prav tako prepoveduje nastajanje kristalov, če ga dodamo v mešanico za torto ali pecivo.
Svetli in temni sirup imata ravnovesje dekstroze, fruktoze, slada in glukoze, da sta kemično stabilna, čeprav ima to sladilo omejen rok uporabnosti v primerjavi z drugimi. Najbolj kontroverzna oblika – visoko fruktozni koruzni sirup (HFCS) – se le redko prodaja neposredno potrošnikom, čeprav jo lahko najdemo v večini predelane hrane, ki se prodaja v trgovinah z živili.
HFCS je podvržen dodatnim procesom v primerjavi z običajnim koruznim sirupom. Najprej se zaporedoma dodajo tri vrste encimov – alfa-amilaza, glukoamilaza in glukoza-izomeraza, da se škrob spremeni v glukozo in nato fruktozo. Nato se zmesi doda čista glukoza, da se ustvari razmerje med fruktozo in glukozo, ki sestavlja končni produkt. V HFCS so različna razmerja med fruktozo in glukozo, vključno z 90-10, 42-43 in 55-45. Ker Ministrstvo za kmetijstvo Združenih držav Amerike (USDA) subvencionira proizvodnjo koruze v ZDA, vendar obdavčuje uvoženi sladkor, je HFCS postal privzeto sladilo v številnih prehrambenih izdelkih za široko porabo.
Proizvajalci vztrajajo, da je njihov izdelek enako zdrav kot sladkor saharoza, ki ga nadomešča v brezalkoholnih pijačah, poleg tega pa prihranki pri davkih ohranjajo domače cene hrane nizke. Nasprotniki opozarjajo na študije, ki kažejo na resne zdravstvene težave pri laboratorijskih podganah, ki so se hranile s stalno prehrano tega sladila. Druge sladkorje, kot je saharoza, lahko predela vsaka celica v človeškem telesu, vendar se mora fruktoza razgraditi v jetrih. Skozi vse življenje so domnevali, da se jetra lahko preobremenijo zaradi prehrane, bogate s to vrsto sladkorja.
Nekateri pravijo, da je priljubljenost HFCS stvar ekonomije, drugi pa poudarjajo, da ima domača koruzna industrija skoraj monopol na komercialnem trgu sladil v Združenih državah. Druge države, kot je Mehika, še vedno uporabljajo saharozni sladkor v svojih predelanih živilskih izdelkih. Tisti, ki se počutijo nelagodno zaradi zdravstvenih učinkov koruznega sirupa z visoko vsebnostjo fruktoze, bi morali preveriti etikete živil in preveriti, ali sestavine določajo uporabo sladkorja.