Konzerviranje v pečici je kontroverzna metoda konzerviranja hrane, ki uporablja nizko toploto v pečici za obdelavo in zapiranje kozarcev sadja, zelenjave in včasih zrn. Strokovnjaki za varnost hrane ga običajno ne priporočajo iz več razlogov, vključno z natančnostjo temperature in povečano verjetnostjo kontaminacije ali kvarjenja. Proces pogosto vključuje veliko ugibanj ali preteklih izkušenj. Pred začetkom je bistveno prebrati različne metode in procese ter razumeti vodilna tveganja in priporočila strokovnjakov.
Konzerviranje v “suhi” pečici
Ko ljudje govorijo o konzerviranju v pečici, najpogosteje mislijo na “suho konzerviranje”, pri katerem pločevinke pripravljene hrane postavimo v segreto pečico in pustimo, da se obdelajo določen čas. Ta metoda je v živilski skupnosti precej kontroverzna in je pogosto ostro kritizirana kot nevarna in nevarna.
Teorija za suhim konzerviranjem je, da lahko kuharji s počasnim segrevanjem hrane v steklenih kozarcih ubijejo vse bakterije, ki se prenašajo s hrano. Pečico običajno segrejemo na približno 200°F (približno 93°C), kozarce pa postavimo na stojala pečice in pustimo, da se segrejejo od 30 minut do ene ure. Ko kozarci “pokajo” – torej ko se njihova tesnila zmanjšajo – se domneva, da so zaprti pred onesnaževalci in jih je teoretično mogoče hraniti pri sobni temperaturi več let.
Pomisleki glede varnosti hrane pri suhem konzerviranju
Kontaminacija je glavni strah, ko gre za suho konzerviranje. Da je hrana stabilna na polici, jo je treba segreti na dovolj vročo temperaturo, da se vse latentne bakterije v hrani uničijo. Predpostavka za suho konzerviranje je običajno dobra, saj je pečica pri 200 °F na splošno dovolj vroča, da se šteje za sterilno. Vendar niso vsi termometri za pečico natančni in domačim kuharjem je lahko težko vedeti, ali zunanja temperatura dejansko prodira v kozarce.
Kuharji ne morejo preizkusiti notranje temperature kozarca, ne da bi odstranili pokrove in ogrozili hrano. Vse bakterije, ki ostanejo v zaprtih kozarcih, lahko sčasoma prerastejo v toksine, kar lahko povzroči resno zastrupitev s hrano, ko se vsebina na koncu zaužije. Včasih je pokvarjena hrana videti razbarvana ali ima neprijeten okus, vendar ne vedno.
Nevarnost eksplozije
Neposrednejša nevarnost konzerviranja v pečici je eksplozija. Kozarci za konzerviranje niso zasnovani tako, da bi bili izpostavljeni dolgotrajni suhi toploti in so znani po tem, da se med obdelavo razpokajo ali celo razbijejo. V najboljšem primeru to ustvari ogromno zmešnjavo; v najslabšem primeru lahko povzroči hude opekline, ureznine in okužbe.
Konzerviranje v pečici na vodni osnovi
Nekaterim slabim stranem suhega konzerviranja se je mogoče izogniti z uporabo vode. V skladu s tem postopkom se kozarci postavijo v ponev z vodo v pečici, namesto da samo stojijo na rešetkah. Ta metoda je zelo podobna konzerviranju v vodni kopeli in čeprav je še vedno sporna, ima manj pomislekov glede varnosti.
Tradicionalna tako imenovana metoda konzerviranja v “vodni kopeli” vključuje, da velik lonec vode na štedilniku zavre, nato pa zaprte kozarce potopite za določen čas. Vrela voda ustvarja tako toploto kot pritisk, ki sterilizira hrano in tvori vakuumsko tesnilo.
Postavljanje kozarcev v podobno vodno kopel v pečici lahko doseže podobne rezultate in pogosto porabi manj energije. Tudi kozarcev ni treba vedno potopiti, saj lahko toplota pečice v kombinaciji s paro iz vode ustvari močno tesnjenje v krajšem času. Kljub temu je praksa široko kritizirana, ker je veliko manj natančna od standardne metode vodne kopeli, domačim proizvajalcem pločevink pa svetujemo, da skrbno pretehtajo tveganja glede na zaznano udobje, ko izberejo eno metodo pred drugo.