Strogo gledano, kmečki cheddar je vrsta sira cheddar, ki se izdeluje v majhnih serijah z uporabo nemehanskih orodij. Vendar pa obstaja nekaj omejitev pri uporabi oznake »kmečka hiša«. Ni nenavadno, da proizvajalci sira izdelke označijo s “kmečki cheddar”, ne glede na to, kako so narejeni, pogosto v prizadevanju, da bi priklicali bolj tradicionalne podobe rustikalne proizvodnje starega sveta.
Sir Cheddar se komercialno proizvaja na številnih trgih po vsem svetu, vendar je to relativno nov pojav. Stoletja so bili vsi siri, vključno s cheddarjem, narejeni lokalno. Pridelovalci mleka so bili eni prvih pionirjev cheddarja. Kmečki cheddar je sir, ki uporablja ali posnema majhne serije, nizkotehnološke metode teh zgodnjih proizvajalcev.
Kmečki cheddar se začne s kadjo svežega mleka. Najbolj tradicionalni recepti zahtevajo nepasterizirano mleko – torej mleko, ki ni bilo obdelano za uničenje bakterij. Večino časa ta vrsta mleka prihaja neposredno od krav molznic, pogosto celo brez hlajenja.
Mleko je treba počasi segrevati in zmešati z encimsko spojino. Sirilo, snov iz govejega želodca, je vir encimov za večino kmečkega cheddarja. Spojina se običajno pridobi iz četrtega želodca telet, ki so se hranila izključno z mlečno prehrano.
Ko je izpostavljeno encimom sirila, bo segreto mleko tvorilo skuto. Za izdelavo kmečkega cheddarja morajo sirarji to skuto precediti in nato ločiti. Za to nalogo so najprimernejša orodja z lesenimi klini ali ročnimi gonilkami, saj sirarju omogočajo nadzor nad silo in močjo ločevanja. Velik del tehnike se nanaša na individualno poznavanje tega, kaj “izgleda prav” ali “se zdi prav”.
Kmečki proizvajalci cheddarja morajo med mešanjem skuti dodati sol, bodisi v obliki kosmičev ali kristalov. To je znano kot “cheddaring” in je potrebno za doseganje značilnega okusa cheddarja. Ko skuta vpije sol, jo običajno ročno stisnemo v kalupe, kjer jo pustimo stati kjer koli od nekaj dni do nekaj let. Na splošno velja, da dlje ko se sir stara, ostrejši bo njegov okus.
Med puristi sira je nekaj razprav o tem, ali naj naprednejše tehnike – na primer z uporabo mehaniziranih strojev za ločevanje skute ali z uporabo umetne, vegetarijancem prijazne encimske spojine namesto sirila – prepovedujejo, da bi bil sir označen kot » kmečka hiša.” Da bi se izognili polemikam, številne sodobnejše sirarne označujejo svoje izdelke s »kmečki stil«. To kaže, da je izdelek nekoliko podoben tradicionalno izdelanemu siru, vendar lahko uporablja sodobnejšo opremo in sestavine.
Kmečki cheddar je le ena od mnogih vrst cheddarja. Na splošno je značilna krhka, drobljiva tekstura in barva sega od sivo bele do bledo oranžne. Večino časa je pripravljena navadna, brez dodatkov ali dodatnih arom. Kmečki in kmečki siri običajno veljajo za najbolj osnovne, a tudi najbolj ekološke in pristne.