Kisla predjed je, kot se sliši, začetni izdelek, ki se uporablja pri proizvodnji kruha iz kislega testa. Čeprav ga je mogoče izdelati na več različnih načinov, je predjed mogoče ustvariti preprosto s kombinacijo moke in vode, ki lahko fermentira in razvije bakterije. Mikroorganizmi v starterju na koncu proizvedejo kislo aromo in okus, ki je soimenjak kruha iz kislega testa. Kislo testo se v bistvu samoreplicira; dokler je “hranjen”, se bo zaganjalnik razvijal in ostal uporaben, kar pomeni, da so nekateri predjedi lahko stari desetletja ali celo stoletja.
Osnovni namen kislega starterja je razvoj dveh mikroorganizmov: bakterije, imenovane laktobacilus, in kvasovke, ki je tehnično gliva. Ker so to mikroorganizmi, sta oba živa in ju je treba “nahraniti”, da se lahko razvijeta in uspevata. To se naredi s kombinacijo vode in moke. Deluje lahko katera koli vrsta moke, vključno s pšenično, rženo in riževo moko. Na sami moki so že prisotni številni mikroorganizmi, vključno s kvasovkami in številnimi različnimi vrstami bakterij.
Kar se v bistvu zgodi pri začetnem ustvarjanju starterja za kislo testo, je, da se moka in voda združita in pustita pri sobni temperaturi, da ustvarita okolje, v katerem lahko uspevajo kvasovke in laktobacili. Lactobacillus običajno vnesemo v mešanico bodisi kot bakterijo, ki je že na moki, bodisi iz okolja. Ta začetna mešanica se nato nekaj dni “hrani” z dodatnimi količinami moke in vode, da se kvasovke in laktobacili namnožijo, kar ustvari okolje, ki je negostoljubno za druge vrste bakterij, ki bi lahko bile škodljive.
Ko se starter za kislo testo še naprej razvija, to ustvari močno mešanico teh dveh mikroorganizmov. Kvas in laktobacili ustvarjajo aromo in okus kislega testa, ki ga pogosto opisujejo kot pikantno ali kislo. Po nekaj dneh ali tednu, ko se predjed hrani in razvija, je običajno pripravljen za uporabo pri izdelavi kruha iz kislega testa s kombinacijo starterja z drugimi sestavinami.
Ena od prednosti uporabe kislega testa, poleg značilnega okusa kislega testa, je, da lahko še naprej uspeva in se uporablja več let. Za pripravo kruha uporabimo le del starterja, preostalo predjed pa lahko “nahranimo” z moko in vodo ter ohladimo, da podaljšamo življenjsko dobo. Obstaja veliko pekarn in organizacij, ki imajo predjed za kislo testo, ki je star desetletja, nekatere celo več kot stoletje nazaj. Na razvoj predjedi vplivajo tudi lokalne razmere, vključno s kakovostjo zraka in vlago, kar pomeni, da imajo predjedi iz različnih delov sveta, kot je San Francisco, različne okuse.