Kishke je vrsta klobas, narejena v judovski kuhinji, ki je sestavljena iz ovoja, polnjenega z mešanico zelenjave, začimb in matzo moke, ki jo prelijemo s piščančjo maščobo in nato kuhamo. Verodostojen recept zahteva črevo iz kravjih čreves. Klobase lahko kuhamo na pari ali kuhamo, preden jih spečemo v pečici. Ime “kishke” je jidiš in pomeni “črevesje”, čeprav je zelo podobno slovanski besedi kishka, ki pomeni tudi “črevesje”, vendar se nanaša na širšo paleto klobas, ki so pogosto narejene iz krvi in svinjskih črev. V judovski kuhinji se kishke pogosto uporablja kot sestavina vrste enolončnice, znane kot cholent, ki jo kuhamo počasi in jemo na soboto.
Ena od sestavin, ki se uporabljajo pri pripravi kishkeja, so goveja čreva, po katerih je jed tudi dobila ime. Ti so bili prvotno uporabljeni kot ohišje za polnjenje. Črevesje so pred polnjenjem očistili in nato skuhali, kar je klobasi zagotovilo edinstven in včasih močan okus. Sčasoma so nekatere države, vključno z ZDA, prepovedale prodajo govejih črev. To je privedlo do uporabe umetnih ovojov iz kolagena ali različnih vrst neužitnih ovojov, kot sta pergament ali plastika, ki se odstranijo, preden se klobasa zaužije.
Tradicionalni nadev za kishke se začne s korenjem, zeleno in čebulo, ki so na drobno narezane na kocke. Včasih so kuhani ali na hitro ocvrti, lahko pa jih dodamo tudi surove. Poleg tega mešanici dodamo česen, sol, poper in papriko. Paprika, ki se uporablja v večini receptov, je pekoča in ne sladka.
Začimbe in zelenjavo damo v skledo in dodamo matzo moko. Matzo je primarna sestavina, ki bo zapolnila notranjost kishkeja in ji zagotovila čvrsto, zavezujočo teksturo. Za gladek nadev lahko zmes damo v kuhalnik, tako da se vse sestavine sesekljajo na majhne, podobno velike kose.
V pristnem receptu se mešanici doda vlaga z uporabo schmaltz. To je tekočina, ki nastane pri topljenju piščančje maščobe. Piščančja maščoba doda globino okusa in je pogosto združena z matzo moko v drugih jedeh. Če se schmaltz ne uporablja, lahko nadomestite katero koli tekočino od zaloge do margarine. Vse mešamo, dokler se dobro ne poveže.
Nato se nadev nadeva v ovoj. To je lahko naravno ali umetno ohišje, lahko pa je nekaj povsem drugega. Če je nadev ohlapen, lahko uporabite folijo ali pergament. Ovitek morda ne bo potreben, če je zmes dovolj čvrsta, da jo oblikujemo v koščke, podobne klobasi, in jih položimo na pekač, ne da bi se razpadli.
Kishke se na visoki temperaturi pečejo kratek čas, nato pa se počasi pečejo do konca. Pri izdelavi klobas je pomembno ravnovesje med zelenjavo, macom in maščobo, saj lahko matzo hitro tvori trden, neužiten blok ali postane kredasta, drobljiva zmešnjava. Dokončane kiške lahko postrežemo vroče, v juhi ali enolončnici ali pa jih jemo z drugo zelenjavo.