Karamelizacija je kemični proces, ki poteka, ko sladkor segrejemo na visoko temperaturo. V tem procesu se sladkor razgradi v zapleteni seriji kemičnih reakcij. To povzroči, da sladkor postopoma pridobi rjavo barvo in naredi njegov okus veliko bolj zapleten. Ta postopek se pogosto uporablja pri kuhanju, da bi iz hrane priklicali bogatejši in bolj zapleten okus. Pomemben je tudi pri izdelavi sladkarij in je odgovoren za okus, teksturo in videz karamele.
Toplota ima različne učinke na hrano. Če se v procesu kuhanja pravilno uporablja, toplota ne samo razgradi neprebavljive elemente in ubije sovražne mikrobe. Dodajanje toplote hrani sproži številne zapletene kemične reakcije. Te reakcije, vključno s karamelizacijo in Maillardovo reakcijo, proizvajajo številne nove organske spojine z razgradnjo in spreminjanjem molekularne strukture hrane. Večina ljudi meni, da imajo te spojine zelo prijeten okus.
Sladkor je posebna tarča karamelizacije. Večina živil vsebuje določeno količino enega ali drugega sladkorja. Fruktoza, saharoza, glukoza in maltoza so vse pogoste v številnih različnih živilih, tako kot drugi sladkorji. Ko se ti sladkorji segrejejo, se njihova kemična struktura začne razpadati. Specifična temperatura, pri kateri poteka ta proces, se razlikuje od sladkorja do sladkorja, vendar se večina začne karamelizirati pri 310 stopinjah Fahrenheita (154 stopinj Celzija), čeprav ima fruktoza veliko nižjo točko karamelizacije in se bo začela razpadati pri 230 stopinjah Fahrenheita (110 stopinj Celzija). stopinj Celzija).
Nizka temperatura, pri kateri se fruktoza začne razpadati, pomeni, da je sladkor najlažje karamelizirati, hkrati pa je treba biti previden pri delu z živili, ki so bogata z več različnimi vrstami sladkorja. Okus čebule ima znano korist od karamelizacije. Sladkor v čebuli je na voljo v več vrstah, vključno s fruktozo. Za uspešno karameliziranje čebule mora kuhar uporabiti dovolj toplote, da začne razgrajevati fruktozo, vendar ne toliko, da razgradi druge sladkorje, saj bi se fruktoza pregrela in začela goreti.
Skrbno upravljanje temperature je pomembno pri drugi pogosti uporabi karamelizacije. Sladkorji na osnovi sladkorja so odvisni od zelo skrbnega upravljanja temperature sladkornega sirupa. Karamele, za razliko od nekaterih drugih bonbonov, naredimo tako, da v sladkornem sirupu zavremo vso vodo. Tako ostane sladkor, ki je komaj na točki karamelizacije. Nekaj dodatnega segrevanja, do približno 350 stopinj Fahrenheita (176.7 stopinj Celzija), omogoča nadaljevanje reakcije.
Previden izdelovalec sladkarij lahko nato ohranja temperaturo relativno konstantno, dokler reakcija ne poteče in proizvede bogat sladek okus po oreščkih. Preveč toplote na tej točki preprosto opeče sladkor. To proizvaja dim in uniči serijo sladkarij.