Karagenan je proizvod, pridobljen iz nekaterih vrst rdečih alg, morskih alg, ki jih najdemo na obalah Severne Amerike in Evrope. Izdelek se najpogosteje uporablja kot sredstvo za zgoščevanje namesto proizvodov živalskega izvora, kot je želatina, ki se ekstrahira iz živalskih kosti. Je pogosta sestavina v številnih živilih in gelu podobnih izdelkih, uporablja pa se celo v biokemiji. Karagenan je skoraj identičen agarju, drugi snovi, pridobljeni iz več različnih vrst rdečih alg.
uporabljate
V hrani in drugih izdelkih karagenan deluje kot zgoščevalec, stabilizator in emulgator, kar pomeni, da pomaga preprečiti ločevanje mešanih sestavin. Hranam daje gladko teksturo in poudari okus. Pogosto se uporablja v živilih na osnovi mlečnih izdelkov, kot so sladoled, jogurt in skuta, saj dobro reagira z mlečnimi beljakovinami. Karagenan najdemo tudi v želeju, nadevu za pite, čokoladi, solatnem prelivu in celo kot nadomestek maščobe v predelanem mesu. Ker prihaja iz alg, se lahko uporablja kot nadomestek za želatino za vegetarijanske in veganske izdelke.
Drugi, neživilski izdelki, kot so zobna pasta, osebna maziva in geli za osvežitev zraka, lahko vključujejo tudi karagenan. Ima enako funkcijo kot živila – zgosti in stabilizira izdelek ter ga naredi bolj gladkega. Nekatere vrste gasilske pene uporabljajo tudi karagenan, ki zgosti peno in pomaga, da postane lepljiva in učinkovitejša. V kemiji se lahko geli, narejeni z njim, uporabljajo za prenašanje mikrobov ali imobilizacijo celic.
Vrste
Obstajajo trije glavni razredi karagenana – kapa, jota in lambda – od katerih ima vsaka različno jakost gela. Razred kappa tvori trden, čvrst gel, ko se pomeša z vodo, in je znan po tem, da dobro reagira z mlečnimi beljakovinami. Razred jota ustvari mehak gel, če ga pomešamo z vodo, in se nagiba k lažjemu geliranju v kombinaciji s kalcijem. Lambda razred se ne želira v vodi, čeprav bo v pravi koncentraciji v mleku; pogosteje se uporablja kot zgoščevalec, kot da povzroči geliranje izdelka.
Tradicionalno je bila vrsta alg, uporabljena za proizvodnjo karagenana, irski mah ali Chondrus crispus. V sodobnem času se razred kapa večinoma proizvaja iz vrste Eucheuma cottonii, medtem ko jota izvira iz Eucheuma denticulatum in lambda iz vrst iz rodu Gigartina. Uporabljajo se tudi druge vrste rdečih alg, ki dajejo različne količine vsakega razreda.
proizvodnja
Karagenan se proizvaja v dveh oblikah: rafiniran in polrafiniran. Za pridobitev rafinirane oblike alge kuhamo v alkalni raztopini več ur, nato pa trdne dele morske alge odfiltriramo. Karagenan koncentriramo in odstranimo iz raztopine, nato pa posušimo. Ta metoda za pridobivanje snovi se uporablja že več sto let, čeprav je počasna in draga.
Za proizvodnjo polprečiščene oblike se alge kuhajo v alkalni raztopini, ki vsebuje kalijev hidroksid. Kalij preprečuje, da bi se karagenan raztopil v raztopini, vendar omogoča, da se večina drugih delov alg, kot so beljakovine in ogljikovi hidrati, raztopi. Alge nato odstranimo iz raztopine, speremo in posušimo. Ostaneta karagenan in celuloza, ki se zmeljeta v prah. Ker se ne želira s kalijem, s to metodo ni mogoče izdelati razreda lambda.
Doma lahko pridelamo karagenan tako, da irski mah kuhamo približno 20 do 30 minut. Ko se zmes ohladi in odstranimo mah, se bo velik del karagenana raztopil v vodi, tako da ostane želirana snov.
Skrb za zdravje
Več študij v zgodnjih 2000-ih je pokazalo, da bi lahko določena vrsta karagenana – razgrajenega karagenana, ki je bil hidroliziran ali razgrajen s kislino – povzročila težave s prebavili, vključno z rakom. Degradirana vrsta se običajno ne uporablja v hrani. Dejansko je Skupni strokovni odbor za aditive za živila (JECFA) ocenil samo nerazgrajeno sorto za varno za prehrano ljudi in odobrila uporabo v živilih Uprava za hrano in zdravila v ZDA.