Kakav v prahu je prah, ki se pridobiva iz kakavovih delcev, ene od dveh sestavin čokoladnega likerja. Čokoladni liker je snov, ki se pridobi med proizvodnim postopkom, ki spremeni kakavova zrna v čokoladne izdelke. Ta prašek lahko dodamo pekovskim izdelkom za čokoladni okus, stepemo z vročim mlekom ali vodo za vročo čokolado in uporabimo na različne druge načine, odvisno od okusa kuharja.
Preden se poglobimo v posebnosti kakava v prahu, lahko pomaga razložiti postopek, s katerim se kakavova zrna spremenijo v čokolado. Ta zrna se poberejo v velikih strokih, ki jih razcepimo in nato pustimo, da fermentirajo in ublažijo naravno grenkobo fižola. Po fermentaciji se kakavova zrna pražijo in nato oluščijo, da se razkrijejo kakavovi zrni, ki jih nato zmeljejo, da nastane čokoladna pijača, peskasta tekoča pasta, ki je prvi korak pri ustvarjanju vrtoglave palete čokoladnih izdelkov.
Ko so kakavove zrnje zmlete v čokoladni liker, se čokoladna pijača stisne, da iztisne bogato kakavovo maslo. Brez stiskanja bi bil čokoladni liker masten, masten in zelo neprijeten, tudi z dodatkom sladkorja in začimb. S stiskanjem se čokoladni liker loči na dve komponenti: kakavovo maslo in kakavove trdne snovi. Za proizvodnjo kakava v prahu se kakavove trdne snovi ponovno stisnejo, s čimer se zagotovi, da je bilo odstranjenih približno 75 % prvotnega kakavovega masla, in nastane snov, imenovana press cake. Stiskalnica se posuši in nato zmelje v prah.
Obstajata dve glavni vrsti kakava v prahu. Naravni kakav v prahu se proizvaja po zgoraj opisanem postopku in je naravno zelo močan, rahlo kisel in zelo temen. Nizozemski kakav v prahu ali nizozemski kakav se proizvaja z dodajanjem alkalije v torto za stiskanje, da zmehča okus in naredi barvo manj intenzivno. Ker je nizozemski kakav alkaliziran, da odstrani naravno kislost, je pomembno, da pozorno preberete recepte za peko, ki zahtevajo kakav, saj lahko zamenjava naravnega z nizozemskim kakavom povzroči, da se pečen izdelek slabo ali neenakomerno dvigne. Čisti kakav v prahu je zelo intenziven in grenak. Da je uporabna, večina ljudi doda sladkor, da ublaži okus čokolade, lahko pa se dodajo tudi druge začimbe, kot je vanilija.