Kakav je tako drevo, znanstveno znano kot Theobroma cacao, kot njegov sadež, ki ga včasih imenujemo tudi »kakavova zrna«. Kljub podobnosti črkovanja izraza »kakao« in »kakav« običajno nista zamenljiva, razen če opisujeta samo zrno. Slednje se običajno uporablja samo za opis sadja v surovem, nedokončanem in nerafiniranem stanju. Surovo meso se običajno uporablja v zdravi hrani in nekaterih receptih, ima pa tudi zapleteno zgodovino starodavne in zgodovinske uporabe. Fermentiranje in praženje mesa ga običajno spremeni v kakav, ki je glavna sestavina čokolade. Drevo najdemo v amazonskih gozdovih, pa tudi v drugih tropskih regijah in lahko proizvede katero koli od treh vrst fižola, in sicer criollo, forastero in trinitario. Raziskovalci so odkrili številne prepričljive zdravstvene lastnosti vseh treh vrst surovega sadja, vključno z vrsto pomembnih fitohranil in antioksidantov. Številne od teh so trdile tudi za čokolado širše, vendar način, na katerega je bila čokolada izdelana, pa tudi vse druge dodane sestavine lahko izničijo, če ne v celoti odpravijo te koristi.
Osnove rastlin
Drevo Theobroma izvira iz Južne Amerike, naravno raste v porečju reke Amazonke in porečju reke Orinoco. Bila je priljubljena prednost mnogih starodavnih civilizacij v današnji Mehiki in Srednji Ameriki. Poleg uporabe kot hranila je imel številne obredne uporabe in verjeli so, da ima številne mistične moči, sadni stroki pa so se pogosto trgovali kot valuta.
Danes se rastlina komercialno goji po vsej Ameriki in v drugih regijah s podobnim podnebjem; veliko največjih sodobnih komercialnih parcel je v Gani, Indoneziji in na Filipinih. Drevo običajno zraste od 10 do 30 čevljev (3-9 metrov) v višino in običajno začne obroditi sadove štiri leta po sajenju.
Nabiranje sadja
Plod je ponavadi podolgovat in velik od 2 do 4 palcev (približno 5 do 10 cm). Ko dozorijo, so rumene ali oranžne barve in tehtajo le približno 0.45 kg. Vsaka vsebuje veliko semen, ki jih skupaj imenujemo kakavova zrna; ti so pogosto bolj takoj prepoznavni in so pogosto približno velikosti in oblike mandljev. Zrna lahko ekstrahiramo in naredimo kakavovo maslo. To maslo je bledo rumena rastlinska maščoba, ki se ne uporablja samo za izdelavo čokolade, ampak tudi za številne farmacevtske izdelke, mazila in toaletne pripomočke.
Pridelava čokolade
Pero se nahaja v središču fižola. To je tisto, kar se uporablja za izdelavo čokolade. Zrna so bogata z antioksidanti, pa tudi z dobrimi maščobami in minerali, kot so kalcij, cink, železo in kalij. Imajo stranski produkt, podoben kofeinu, in proizvajajo naravni zaviralec MAO, ki lahko zavira prekomerne apetite.
Preden pa se pero lahko spremeni v čokolado, je treba fižol običajno posebej pripraviti s fermentacijo in praženjem. Fermentacija običajno traja od tri do sedem dni in je nujen postopek za razvoj okusa fižola in njihovo pripravo za praženje. Pri tem se sladkorji v fižolu pretvorijo v alkohol in mikrobe ubijejo.
Praženje se običajno zgodi na majhnem ognju v ognju, peči ali komercialni pečici. Toplota tli zunanjo prevleko stroka in sprošča novo paleto okusov.
Različne vrste in sorte
Večina komercialne čokolade, običajno od 75 do 90%, je narejena iz fižola forastero. Ta fižol se pogosto imenuje “razsuti fižol” zaradi njihove razširjenosti na trgu in na splošno nizke cene.
Vrsta fižola Criollo je najredkejša in najdražja ter se običajno uporablja samo za izdelavo najboljših in najdražjih čokolad na svetu. Okus ni tako grenak kot druge vrste fižola, vonj pa je bolj aromatičen. Ta vrsta se nabira predvsem v Kolumbiji, Ekvadorju in Venezueli. Fižol Trinitario je hibrid criolla in forastera in se uporablja v približno 10 % čokolad, običajno s strani ekskluzivnih slaščičarjev v izdelkih z omejeno sprostitvijo.