Jerky je meso, ki je bilo konzervirano s sušenjem in nato sušenjem, da se odstrani vlaga, ki bi lahko povzročila gnitje. Številne kulture po vsem svetu so razvile nekatere metode ohranjanja toplote s sušenjem, saj je sušenje mesa enostavno in ne zahteva toplote ali prefinjene opreme. Ime “jerky” je vzeto iz latinskoameriškega indijanskega jezika Quechua, kot je osnovna tehnika priprave, vendar je podobno suho meso mogoče najti po vsem svetu.
Vsako meso je mogoče spremeniti v susence, čeprav ga mnogi povezujejo predvsem z govedino. Številni lovci naredijo jelenjad ali zajčje klobase, ribiči pa lahko naredijo tudi jeklene jele z ulovom. Meso narežemo na dolge trakove in ga natremo s soljo in začimbami ali posušimo v slanici. Ko je meso sušeno, ga obesimo v vetrovnem, suhem prostoru z razmeroma visokimi temperaturami okolice, tako da se meso počasi suši. Čeprav se surovci ne kuhajo, je varen za uživanje, saj se med sušenjem in sušenjem iz surovcev odstranijo škodljivi organizmi.
Postopek priprave trzanja včasih imenujemo trzanje. Tako pripravljeno meso naj bi bilo “pretreseno”. Meso je bilo priljubljeno med številnimi evropskimi raziskovalci, zlasti pomorščaki, saj je izjemno aromatičnega okusa in ni podvrženo gnitju. Če je jeklen dobro pripravljen, je lahko zdržal dolga potovanja, za razliko od slabo osušenega mesa, ki so ga prej uporabljali. To meso bi lahko do konca potovanja postalo gnilo in plesnilo, kar bi bilo milo rečeno neprivlačno.
Proces dehidracije povzroči, da se sunkovit korenček radikalno skrči, ko se suši. Jerky je na koncu približno petkrat manjši od svežega mesa, uporabljenega za njegovo pripravo. Dehidrirano meso je tudi izjemno okusno, saj so okusi koncentrirani v majhni količini mesa, ki ostane. S številnimi mešanicami lahko med sušenjem aromatiziramo jeklene jedi, tako da meso postane sladko, začinjeno in vse vmes. Kuharji amaterji morajo biti previdni, ko trzajo meso, saj je treba med sušenjem mesa nadzorovati temperaturo in pretok zraka.