Japonski cheesecake, včasih znan tudi kot “souffle cheesecake”, je vrsta sladice, ki je narejena predvsem iz meringue in kremnega sira. To ni tradicionalna japonska sladica, vendar je kljub temu priljubljena po večini države in jo strežejo v številnih restavracijah tako na nacionalni kot mednarodni ravni. V japonsko narodno zavest je vstopil in v 1980. letih prejšnjega stoletja dobil bolj ali manj poenostavljen recept, danes pa je priljubljen v specializiranih pekarnah marsikje po svetu. Njegova najpomembnejša značilnost je običajno lahkotnost. Narejen je s kremnim sirom, od koder izvira tudi del njegovega imena »sir«, vendar mu meringue daje teksturo, ki je bolj zračna kot gosta. Običajno nima skorje. Profil okusa je pogosto podoben gostejšemu siru v New Yorku, po katerem je bila oblikovana, vendar je običajno veliko lažja in manj nasitna.
Osnovni koncept
Na splošno je cheesecake sladica, narejena s kremnim sirom in maslom kot primarnim nadevom. Strokovnjaki za prehrano običajno priznavajo, da je bil newyorški cheesecake prvotna različica, večina tort, narejenih v Združenih državah, pa sledi osnovnemu newyorškemu modelu. Nekateri vključujejo okuse in sadje, vendar je osnovno jedro običajno približno enako – kuharji ustvarijo gost nadev iz kremnega sira, masla, jajc in sladkorja, nato ga vlijejo v skorjo. Najbolj tradicionalna skorja je narejena z graham krekerji, ki so bili zdrobljeni in nato oblikovani, običajno s stopljenim maslom, da jih drži skupaj.
Japonska različica je podoben koncept, vendar ima bolj puhasto in lažjo predstavitev. Nima skorje in običajno uporablja ločena jajca – v testo dodamo le rumenjake, beljake pa stepemo v puhasto meringue, preden jih zmešamo v mešanico kremnega sira. Nenavadno je, da je ta vrsta torte aromatizirana ali vsebuje posebne prelive. Večina kuharjev ga postreže navadnega, da poudari njegov nežen okus.
Zgodovina in ustvarjanje
Obstaja nekaj polemik, ko gre za to, kdo je “izumil” ali prvi ustvaril japonsko različico cheesecakea, vendar se večina ljudi strinja, da je postala priljubljena šele v poznih osemdesetih, ko je bila predstavljena na meniju pekarne v ameriškem slogu. v Fukuoki, mestu na jugu Japonske.
Glavne sestavine
Kremni sir je morda najbolj bistvena sestavina, ki daje torti značilen pridih in prepoznaven sirni okus. Pomembni dodatki so tudi nesoljeno maslo, beljaki, mleko ali smetana in skromne količine sladkorja. Sladkor je običajno vključen le v obsegu, ki je potreben za zmanjšanje pikantnosti sira, in se v večini primerov uporablja precej zmerno. Običajno so vključeni tudi koruzni škrob, krema iz vinskega kamna in lahka moka za torte, ki pomagajo torti doseči enotno konsistenco.
Kako je narejeno
Tovrstna torta je običajno sestavljena iz treh glavnih delov: najprej kuhar pripravi meringue; nato zmešamo preostanek nadeva; in na koncu obe komponenti zložimo in spečemo, običajno v vzmetnem ali okroglem tortnem pekaču. Meringa je nekakšna pena ali pena, ki nastane s stepanjem vinskega kamna z beljakom pri visoki hitrosti. Ker meringue večino svojega volumna pridobi z drobnimi zračnimi mehurčki, ki vstopijo med mešanjem, je torta med kuhanjem napolnjena s temi mehurčki, kar ustvarja lahkotno, zračno teksturo končne sladice.
Mešanica kremnega sira je najpogosteje narejena v dvojnem kotlu ali v toplotno odporni skledi, ki se tesno prilega ponvi, polni vode. V kotlu segrejemo mleko, kremni sir, rumenjake in maslo. Nato zmes kremnega sira ohladimo in v zmes vmešamo moko in koruzni škrob.
Premisleki o peki
Večina kuharjev peče japonske torte s sirom v vodni kopeli, kar v bistvu pomeni, da je pekač za torto postavljen v večji pekač, ki je napolnjen z vročo vodo. V vroči pečici bo voda izhlapela v paro, ki lahko pomaga ohranjati torto vlažno. Kuharji so običajno pozorni tudi na čas hlajenja in temperaturo. Običajno je priporočljivo, da se torta počasi ohlaja, da se prepreči zrušitev; Če ga vzamete neposredno iz pečice v hladno kuhinjo, lahko povzročite motnje v mehurčkih breze v notranjosti, kar lahko povzroči potopitev in zlaganje zunanjosti torte.