Jamón serrano je španska sušena šunka, ki jo včasih imenujejo “španski pršut”, kar se nanaša na podoben in bolj znan mesni izdelek. Vendar se bistveno razlikuje od pršuta, o čemer vam bo pohitel vsak Španec, z veliko globljim, kompleksnejšim okusom. Ta šunka je surova, kar pomeni, da ni kuhana na nobeni točki procesa sušenja, ampak sam postopek naredi šunko varno za uživanje.
V španščini jamón serrano pomeni »gorski pršut«, ki se nanaša na tradicionalno področje pridelave. Ta šunka je narejena tako, da očistite in obrežete svinjske krače, jih solite in jih nato pustite stati dva tedna, da izvlečejo vlago. Nato šunke operemo, da odstranimo veliko soli, in jih obesimo na hladnem, suhem in vetrovnem mestu za šest do 18 mesecev. Splošno pravilo je, da se šunka suši približno eno leto.
Gore so najboljše mesto za pridelavo jamón serrano, ker so hladne, suhe in vetrovne. Na ravnicah Španije je vreme veliko bolj vroče in šunke se lahko pokvarijo, preden dobijo priložnost, da se pozdravijo. Ko je kuma končana, se šunka s kostmi obarva bogato rožnato barvo, rezine pa lahko obrijete in postrežete. Nekateri mesarji imajo pripravljen pršut, da strankam po potrebi odrežejo koščke, cel jamón serrano za zabavo pa hranijo tudi v nekaterih zasebnih domovih in restavracijah.
Ta šunka je zelo blagega okusa, z nizko vsebnostjo soli, saj se sol izpere. Visokokakovosten jamón serrano se skoraj topi v ustih, na splošno pa ima nizko vsebnost maščob. Medtem ko je še vedno zaprta v naravni skorji, ki se razvije med postopkom sušenja, lahko šunko hranite na hladnem in suhem mestu do enega leta. Ko je pršut odprt, začne ura tiktakati, saj lahko izpostavljenost zraku posuši notranjost pršuta ali pa jo izpostavi vlagi in plesni, ki lahko povzročijo, da se šunka ugasne. Nekateri priporočajo hlajenje po odprtju šunke, da je varna za uživanje.
Obstaja več načinov za uporabo jamón serrano. To šunko lahko jeste naravnost ali pa jo ovijete okoli rezine melone ali rezine sira Manchego, španske specialitete. Lahko ga kombiniramo tudi s kruhom, olivami in drugimi predjedmi ali dodamo k receptom, ki zahtevajo šunko. Na splošno je rahlo kuhanje najboljše za jamón serrano, če ga uporabite v receptu, saj ne želite pokvariti okusa.