Curry iz jajčevcev je pripravek za omako iz jajčevcev ali brinjalov v kombinaciji z drugimi sestavinami. Kari iz jajčevcev, ki je zelo priljubljena jed v Indiji, se pogosto postreže kot priloga k rižu ali drugim živilom, kot sta chapathi in parathas, ki sta vrsti ploščatih kruhkov. Kuharji to jed postrežejo tudi z dosa, iddiyapamom in appamom, ki so različne vrste pripravkov iz riževe moke. Domači kuharji, znani kot kathirikka v tamilščini, vangi v maratščini in baingan v hindijščini, združujejo jajčevce z drugimi sestavinami, kot so korenje, zeleni grah in cvetača, da pripravijo različne vrste curryjev.
Številne različne sorte jajčevcev lahko tvorijo osnovni curry iz jajčevcev. Najbolj značilne so vijolična, zelena in bela. Kuharji zelo previdno izbirajo jajčevce – najbolje je zavreči tiste z drobnimi luknjicami na površini ali tiste, ki niso več čvrsti. Medtem ko nekateri kuharji jajčevce raje nasekljajo na majhne koščke, jih drugi ohranijo cele z nedotaknjenim koščkom stebla in delno narežejo meso.
Ko so koščke jajčevcev razrezani, jih damo v vodo, da preprečimo, da bi razbarvali. Glavne sestavine, ki se uporabljajo za pripravo curryja iz jajčevcev, so čebula, paradižnik, tamarindov sok in kokosovo mleko. Nekatere začimbe, ki jih kuharji uporabljajo, so kurkuma, koriander v prahu in kumina v prahu. Listi cilantra in curryja so dober okras. Nekatere različice pripravka vključujejo uporabo jogurta namesto kokosovega mleka.
Kuharji na malo olja prepražijo nekaj gorčičnih semen, kuminih semen in nekaj suhih čilijev. Nato lahko mešanici dodajo semena piskavice. Ko so semena rahlo prepražena, vanjo dodamo sesekljano čebulo. Čebulo prepražimo do rahlo prosojnosti, nato pa se mešanici pridruži še sesekljan paradižnik. Na tej stopnji dodamo zmlet prah in ga malo prepražimo. Kuhar nato doda vodo, tamarindov sok in kokosovo mleko ter pusti, da mešanica zavre.
Ko doseže vrelišče, skočijo jajčevci in dušijo, dokler jajčevčev curry ne postane gost in konsistence podoben omaki. Okrasi, potreseni na kari iz jajčevcev, razveselijo jedce in postrežejo vroče. Nekateri recepti zahtevajo dodatne sestavine, kot so sezamova semena ali praženi arašidi; zmleto z naribanim kokosom, da nastane gosta pasta, nadomesti kokosovo mleko. Kuharji lahko dodajo tudi ščepec garam masale ali pa kari potresejo z malo čičerikove moke in ga prepražijo, da dobi nekoliko drugačen okus.