Italijanski podeželski kruh je vrsta tradicionalnega italijanskega kruha, ki je znan po svoji zelo žvečljivi, grobi teksturi. Tekstura tega kruha je idealna za namakanje in pripravo sendvičev, saj zelo dobro zadržuje vlago, ne da bi se razmočil. Ta kruh se imenuje tudi pan bigio ali “sivi kruh”, kar se nanaša na nerafinirano moko, ki se tradicionalno uporablja za njegovo izdelavo. Ta kruh ponujajo številne italijanske pekarne, pripravite pa ga lahko tudi doma.
Po tradiciji je ponev bigio narejena iz minimalno predelane moke. Običajno to pomeni, da je moka polnozrnata, kar daje končnemu kruhu zelo bogat, oreščen okus. Nekateri peki raje uporabljajo mešanico rahlo predelane bele moke in polnozrnate moke, da kruh ni tako težak, tako da nastane kruh s pikčasto teksturo in nekoliko bolj odprto drobtino. Dodamo lahko tudi koruzno moko, da bo tekstura še bolj groba.
Italijanski podeželski kruh je narejen z bigo, tradicionalnim italijanskim predjedom, ki iz zraka potegne divje kvasovke. Kruh, narejen z bigasom, je ponavadi bolj žvečilni in ima bolj zapletene, slane okuse zaradi počasne fermentacije vpletenih divjih kvasovk. Priprava ponve bigio s suhim kvasom ni priporočljiva, saj bo kruh običajno mehak, bledeč okus, ki ne bo preveč prijeten, tekstura pa bo bistveno drugačna.
Dobra štruca italijanskega podeželskega kruha ima gosto, žvečljivo skorjo, srednje drobtine in žvečljivo teksturo. Testo poleg zgoraj omenjene moke vključuje sol, vodo in olje, ki je tradicionalno zelo mokro in lepljivo. Zaradi tega je lahko testo zelo težko obvladljivo, vendar pa nastane bolj žvečilni kruh; peki si pri delu s testom ponavadi močno pomokajo roke, da se ne bi prijelo.
Okus italijanskega podeželskega kruha je pikanten z zemeljsko noto; moč zemeljske note je različna, odvisno od tega, koliko polnozrnate moke je uporabljeno. V primeru, da je kruh narejen v tradicionalni opečni peči, bo imel kruh debelo spodnjo skorjo in rahlo dimljen okus; pogoje opečne peči je mogoče posnemati s krušno pečico in peko, za tiste, ki nimajo dostopa do opečne peči.