Invertaza ali beta-fruktofuranozidaza je encim, pridobljen iz kvasovk. Ima sposobnost razgraditi saharozo na enostavna sladkorja glukozo in fruktozo. Nastali produkt, znan tudi kot invertni sladkorni sirup, se najpogosteje uporablja pri peki. Običajno ga najdemo v množično proizvedenih bonbonih, ker je slajši od nekaterih drugih oblik sladkorja in lahko podaljša rok uporabnosti sladkih slaščic.
Čebele lahko proizvajajo invertazo, vendar je za komercialno uporabo ustvarjanje velikih količin encima cenejše, če jih naredimo iz kvasa v velikih količinah. Ko se invertaza doda saharozi ali navadnemu namiznemu sladkorju, encim spodbudi proces, imenovan hidroliza. Hidroliza razcepi vez med glukozo in fruktozo, saj dodaja vodik in hidroksid, ločujeta obe vrsti sladkorja.
Peki in podjetja za sladkarije včasih imenujejo invertni sladkorni sirup “invertni sirup” ali trimolin. Izdelek uporabljajo pri pečenju, ker ima močnejši okus kot običajna saharoza in sirup ne bo kristaliziral tako hitro kot namizni sladkor. Poleg tega invertni sladkor ohranja slaščice vlažne bolje kot običajni sladkor. Encim pa se lahko šteje za nekoliko drago sestavino; zahteva strog postopek čiščenja. Tako se namesto invertaze pogosto uporablja tudi cenejši encim glukoza izomeraza, ki ima enak učinek na saharozo.
Invertazo lahko najdemo tudi v bonbonih, ki vsebujejo središče utekočinjenega sladkorja, kot so češnje oblite s čokolado. Marshmallows in kreme običajno uporabljajo encim za teksturo ali konsistenco ter dolgo življenjsko dobo. Celo nekatera cigaretna podjetja uporabljajo sledove invertaze ali invertnega sladkornega sirupa v oblogi cigarete, da ji dajo privlačen okus.
Encim se običajno prodaja v treh različnih jakostih – enojni, dvojni in trojni. Nekatere oblike so na voljo kot tekočina, druge pa kot prašek, ki ga lahko dodamo neposredno v mešanico ali najprej zmešamo z vodo. Izdelek je običajno bister ali poprime bledo rumeno barvo in lahko rahlo diši po fermentaciji. Čeprav je encim nagnjen k višji stopnji aktivnosti pri nizkih temperaturah, je najboljši, če ga uporabljate pri približno 140 stopinjah Fahrenheita (60 stopinj Celzija), ker se bo saharoza pri višjih temperaturah hitreje razdelila.
Večina proizvajalcev encima opozarja, da čeprav encim ni vnetljiv, je kemikalija, zato je priporočljiva uporaba rokavic. Izogibati se je treba stiku z očmi. Tisti z določenimi alergijami lahko doživijo reakcijo na prehranjevanje ali celo ravnanje z invertazo.