Huitlacoche je glivična, kulinarična poslastica Ustilago maydis, ki raste na klasju. Prebivalci Mehike in staroselci iz jugozahodnih Združenih držav uživajo v tej bogati, dimljeni sestavini v živilih, kot so tamale, juhe, quesadillas, predjedi in sladoled. Medtem ko kmetje huitlacoche obravnavajo kot nalezljivo bolezen, ki uniči pridelke koruze, ima dolgo zgodovino v kuhinji Aztekov, Hopijev in Zuni.
Beseda huitlacoche, ki se izgovarja whee-tla-KO-cheh, izhaja iz dveh besed v nahuatlu, jeziku starih Aztekov, ki so zasedli območje, ki je postalo Mehika. “Huitlatl” pomeni iztrebki in “coche” pomeni krokar. Evropejci so poskušali preimenovati tisto, kar se jim zdi groteskno besedo, da bi popularizirali nenavadno gobo, tako da so jo poimenovali mehiški tartuf, azteški kaviar ali koruzna goba. Kljub temu huitlacoche ostaja regionalna specialiteta, ker je najboljši svež, vendar je bil tudi konzerviran ali zamrznjen za izvoz.
Huitlacoche, imenovan tudi cuitlacoche, ostaja dokaj redek, ker se pojavi na klasju, ko zorijo po močnem dežju ali obdobju visoke vlage. Nekateri kmetje eksperimentirajo z namenskim gojenjem, vendar niso imeli veliko uspeha. Gliva je podobna sivim ali srebrnim suhim čebulicam znotraj ušes vzdolž normalnih jedrc. Ko se jedrca “okužijo”, bodo rahlo nabrekla in se z rastjo spor obarvala v temnejše odtenke sive. Huitlacoche lahko poberete tako, kot bi obirali neokrnjena koruzna zrna.
Ko so sveži, so gobaste kocke kuhane z drugimi sestavinami z močnim okusom, kot sta čili in česen. Pri vročini huitlacoche pušča tekočino s črnilom, zmes obarva črno in se postopoma skuha v pire. Lahko ga tudi popečemo na maslu ali olju. Čeprav kmetje, ki želijo neokuženo koruzo, omalovažujejo rast gliv kot smuti, saje ali hudičevo koruzo, jo Hopi imenujejo nanha, Cochiti pa wesa. Ta plemena cenijo njegov občutljiv okus in močne življenjske lastnosti. Preoblikuje enolončnice, tamale in quesadille z bogatim, zemeljskim in pekočim okusom.