Homogenizirano mleko je vsaka vrsta mleka, ki je bila mehansko obdelana, da se zagotovi gladka in enakomerna konsistenca. Postopek homogenizacije običajno vključuje visoke temperature, mešanje in filtracijo, ki so vsi namenjeni razgradnji naravnih maščobnih molekul mleka. Ko se te molekule zlomijo, ostanejo suspendirane v mleku in se upirajo ločevanju. Postopek proizvajalcem precej olajša filtriranje maščob in podaljša rok uporabnosti mleka.
Zakaj je mleko homogenizirano
Mleko je kombinacija maščob, beljakovin in vode. Ko surovo mleko pustimo stati poljubno dolgo, maščobne molekule običajno priplavajo na vrh. Tako nastane plast smetane, ki jo mnogi kmetje in ljubitelji surovega mleka uporabljajo kot merilo kakovosti mleka: gostejša kot je smetana, boljše je mleko. Mnogim se zdi ločitev neokusna, če ne celo ovira za dejansko pitje tekočine.
Proces
Homogenizacija omogoča proizvajalcem mleka, da združijo smetano in mleko, tako da se ne loči. Postopek je popolnoma mehanski in ne vključuje dodatkov ali kemičnih obdelav. Glavni cilj homogenizacije mleka je zmanjšati velikost maščobnih molekul v mleku, ker manjše molekule ponavadi ostanejo suspendirane v telesu tekočine. Na vrh plavajo le velike krogle.
Postopek se običajno začne z mešanjem. Mleko se da v velik boben ali sod, ki se vrti pri visokih hitrostih. Tople maščobne molekule lažje razpadejo kot hladne, zato se pogosto uporablja tudi toplota. Turbulenca, ki jo povzroči vznemirjenje, začne razgrajevati maščobo.
Nato mleko stisnemo skozi ozka sita ali filtre. To prisili, da se maščobe še bolj razpadejo, da se prilegajo skozi mikroskopske luknje. Sodobne tehnike homogenizacije lahko zmanjšajo molekule maščobe za faktor skoraj 500.
Zgodovina in zgodnje iteracije
Prvo homogenizirano mleko je izdelal Francoz Auguste Gaulin. Njegov stroj, ki je bil tribatni potisnik, opremljen z drobnimi filtrirnimi cevmi, je bil patentiran leta 1899. Sodobni mehanizmi za mešanje in potiskanje so izboljšali ta model, današnja orodja pa lahko dosežejo veliko manjše molekule maščobe, kot bi si Gaulin lahko predstavljal. Kljub temu osnovna ideja ostaja enaka.
Prednosti proizvodnje
Želje kupcev so običajno le eden od razlogov, zakaj kmetovalci in proizvajalci mleka homogenizirajo svoje mleko. Na večjih kmetijah ta postopek omogoča lažje mešanje mleka iz različnih čred. Preprosto združevanje mleka dveh krav ali koz v eno posodo ne daje vedno enotnega rezultata. Mleko z različnimi kemičnimi sestavami se pogosto ne mešajo dobro, tekočina pa se lahko loči in ni vedno enakega okusa. Pri homogenizaciji pa lahko celo zelo različne serije tvorijo eno enotno celoto.
Homogenizirano mleko ima tudi daljši rok trajanja, ker se smetana ne more dvigniti na vrh in se zgrudati; to omogoča prevoz na večje razdalje. Velike mlekarne pogosto menijo, da je to prednost, saj pomeni, da lahko poslujejo s kupci na več mestih. Tudi potrošniki pogosto cenijo dolgotrajnejše mleko. Homogenizirano mleko po odprtju pogosto traja teden dni ali več, medtem ko je ločeno mleko običajno porabiti v nekaj dneh.
Del postopka filtracije prav tako zelo olajša pridelovalcem mleka, da odstranijo določen odstotek maščobe. V polnomastno mleko se vse presejane maščobe dodajo nazaj. Pri različicah z 2 %, 1 % in nemastnimi različicami se različni odstotki maščobe odstranijo in zavržejo ali pa se uporabijo za druge namene, kot je izdelava sladoleda ali masla. Enake rezultate je mogoče doseči z odvzemom izmerjenih odstotkov izločene smetane, čeprav postopek homogenizacije naredi izračune veliko bolj učinkovite in natančne.
Povezava s pasterizacijo
Večina mlečnih izdelkov, ki se prodajajo v trgovinah z živili v Združenih državah, je pasteriziranih in homogeniziranih. Čeprav gredo ti izrazi ponavadi skupaj, predstavljajo zelo različne procese. Pri pasterizaciji se mleko segreje na zelo visoke temperature, nato se hitro ohladi, da se uniči rast mikrobov. Pasterizacija ponavadi spremeni okus mleka, vendar jo mnogi menijo, da je bistvena za zagotavljanje, da je mleko varno za ljudi.
Homogenizacija nima nobene zveze z varnostjo, ampak jo običajno vodijo estetika in okusne preference. Povsem mogoče je imeti mleko, ki je bilo homogenizirano, vendar ne pasterizirano, ali pasterizirano, vendar ne homogenizirano. Če je treba izvesti oba postopka, pa je homogenizacija običajno zadnja, saj toplota pasterizacije olajša razgradnjo maščobe.
Zahteve za homogenizacijo
Vlade običajno ne zahtevajo homogenizacije mleka, deloma zato, ker gre za strogo nekemični proces. Mleko je tako pogosto obravnavano na ta način, da so nekatere vlade posegle v postopek označevanja. V Združenih državah Amerike, na primer, vladna definicija »mleka« predpostavlja, da je bilo podvrženo temu procesu. To pomeni, da proizvajalcem ni treba povedati, da je njihovo mleko homogenizirano, vendar morajo nekaj povedati, če ni.
Zdravstvena polemika
Homogenizirano mleko na splošno velja za varno in je dolgo veljalo, da je lažje prebavljivo kot naravno mleko s smetano. Še vedno pa je nekaj strokovnjakov, ki se sprašujejo, ali lahko prisilno ločevanje mlečnih maščob negativno vpliva na zdravje ljudi.
Eden največjih izzivov homogeniziranega mleka se nanaša na bolezni srca in nastajanje arterijskih oblog. Nekateri medicinski raziskovalci verjamejo, da se manjše, vznemirjene molekule mlečne maščobe, ki so posledica homogenizacije, lažje vežejo na stene srčnih arterij, jih zamašijo in lahko vodijo do bolezni srca in drugih obolenj. Čeprav je ta teorija pritegnila veliko pozornosti, se zdi, da jo ovrže prav tako veliko raziskav, in zdi se, da ni na voljo dovolj informacij za univerzalen zaključek.