Pri razgradnji sladkorjev nastane organska spojina hidroksimetilfurfural, znana tudi kot HMF. Dehidrirana ali toplotno obdelana živila običajno vsebujejo snov v različnih količinah. Kemikalija vpliva na barvo in okus, proizvajalci pa spremljajo ravni v nekaterih živilih, vključno z medom. Nekateri domnevajo, da ima spojina škodljiv učinek na čebelje družine, čeprav so medicinski raziskovalci ugotovili, da je lahko koristna v primerih anemije srpastih celic.
Kemična spojina hidroksimetilfurfural vsebuje furanski obroč, sestavljen iz alkoholnih in aldehidnih skupin. HMF se pojavi kot produkt razgradnje sladkorjev, ki vključujejo dekstrozo, glukozo in saharozo. Razgradnja sladkorja običajno poteka v prisotnosti kisline in se lahko pojavi naravno, sčasoma ali zaradi izpostavljenosti toploti. Proizvodnja HMF se poveča s podaljšanim rokom uporabnosti in/ali izpostavljenostjo toploti. Živila, ki so šest mesecev izpostavljena temperaturam 86 stopinj Fahrenheita (30 stopinj Celzija), običajno vsebujejo enako količino HMF kot živila, ki so pet minut izpostavljena 158 stopinj Fahrenheita (70 stopinj Celzija) in takoj ohlajena.
Številna predelana hrana, vključno s kavo, dehidriranim sadjem, sokovi in mlekom, vsebuje HMF. Kava je v povprečju od 300 do 2900 miligramov/kilogram (mg/kg), suhe slive pa običajno vsebujejo 2200 mg/kg. Tvorba hidroksimetilfurfurala proizvaja okuse, ki segajo od maslenega do karamelnega in proizvajajo različne stopnje karamelne barve.
Ker hidroksimetilfurfural vpliva na barvo in okus, nekatere industrije merijo in spremljajo prisotnost kemikalije v živilih. Proizvajalci destiliranega alkohola uporabljajo ravni hidroksimetilfurfurala pri izdelavi žganja, ruma in viskija. Glede na želeno barvo in okus končnega izdelka proizvajalci zagotovijo ustrezne ravni HMF z dodajanjem kislin, alkalij ali soli med postopkom destilacije ali z vlivanjem tekočine v opečene sode.
Regulativne agencije za prehrano v Združenem kraljestvu omejujejo ravni HMF medu, ki se vnese v državo ali se v njej proizvede, na 40 mg/kg. Na Japonskem te vrednosti ne smejo preseči 5 mg/kg. Te ravni omogočajo manevrski prostor za predelavo in prihodnji rok uporabnosti, saj se vsak izdelek, ki vsebuje ravni HMF 100 mg/kg ali več, šteje za podstandardno kakovost.
Nekateri raziskovalci verjamejo, da so ravni hidroksimetilfurfurala, ki jih najdemo v visoko fruktoznem koruznem sirupu, lahko dejavnik, ki prispeva k višji stopnji umrljivosti, znani kot motnja kolapsa kolonij, ki jo opazijo čebelarji. Visoko fruktozni koruzni sirup vsebuje v povprečju 20 mg/kg HMF in lahko povzroči zgodnje propadanje populacij čebel. Čebelarji to snov pogosto uporabljajo za dopolnitev pomanjkanja nektarja ali za povečanje celotne proizvodnje medu.
Kemikalija ima v redkih primerih nenavadne koristi za zdravje. Nenormalna oblika hemoglobina, znana kot hemoglobin S, proizvaja srpasto obliko v rdečih krvnih celicah, zlasti v razmerah nizkega kisika. Znanstveniki so laboratorijske živali hranili s HMF in ugotovili, da je kemikalija vstopila v rdeče krvne celice in se vezala na hemoglobin S. Ta reakcija je vzdrževala znotrajcelično raven kisika in zavirala oblikovanje srpastih celic, ne da bi spremenila druge vidike celice.