Kritične kontrolne točke analize nevarnosti (HACCP) je skupina programov, ki se uporabljajo za obvladovanje nevarnosti v proizvodnji hrane in zdravil. Veljavni načrt HACCP temelji na sedmih načelih. Vsako posamezno živilo v proizvodnem procesu je težko ali nemogoče preizkusiti, zato je sam načrt HACCP potrjen in preverjen, da se zagotovi varna proizvodnja.
Najprej mora podjetje opraviti analizo nevarnosti. Treba je opredeliti različne nevarnosti, ki se lahko pojavijo v procesu priprave hrane, in identificirati vse preventivne ukrepe za obvladovanje teh nevarnosti. Nevarnosti lahko vključujejo katero koli lastnost, ki lahko povzroči, da živilo ali zdravilo ni varno za ljudi.
Nato je treba določiti kritične kontrolne točke. Kritična kontrolna točka je korak v proizvodnem procesu, kjer se lahko vstavi kontrola ali preskus, ki bo povzročil odpravo ali zmanjšanje ugotovljene varnostne nevarnosti. Vsaka kritična kontrolna točka mora imeti določene meje variance. Te mejne vrednosti so določene najnižje in najvišje ravni ali vrednosti, znotraj katerih je treba nevarnost nadzorovati.
Za vsako kritično kontrolno točko je opredeljen postopek spremljanja. Opredelitev je določiti kontrolni proces in dejavnosti, povezane z vsako točko, da se zagotovi ustrezen pregled skozi celoten proizvodni proces. Nekatere vladne agencije zahtevajo, da je to posebej vključeno v načrt HACCP.
Določeni so korektivni ukrepi za vse kritične kontrolne točke, za katere se ugotovi, da so zunaj območja variance. Te ukrepe je treba izvesti, ko določena kritična kontrolna točka odstopa od dovoljenega območja. Namen opredelitve teh ravnanj je, da noben zajeti izdelek, ki bi škodoval zdravju potrošnika, ne bo objavljen v javnost. Predpisi, povezani s HACCP, zahtevajo, da vsi proizvajalci vodijo dokumentacijo in postopke vodenja evidence za izvajanje, vodenje in popravljanje proizvodnega procesa v skladu z načrtom. Po oblikovanju postopkov vodenja evidenc se načrt HACCP validira in preveri.
Ti načrti so bili prvotno potrebni le za nekatere živilske industrije. Uporaba teh načrtov in predpisov se je razširila na skoraj vsa področja proizvodnje hrane in številne industrije za proizvodnjo zdravil. Različne vladne agencije nadzorujejo izvajanje HACCP v vsaki industriji. HACCP se je začel v ZDA; vendar so se koncepti in procesi v proizvodnji hrane razširili na mednarodni ravni. Namen je bil razviti enoten sklop smernic za zagotavljanje varnih živilskih izdelkov po vsem svetu.