Gustacija je tehnični izraz za občutek okusa, ki ga ima večina ljudi, ki jim omogoča, da izkusijo različne okuse in okuse hrane in drugih predmetov, ki jih oseba lahko položi v usta. Ta proces vključuje živce, ki se nahajajo v skupinah okusnih celic, ki jih najdemo v brbončicah, prisotnih v porah na površini jezika in drugih delih človekovih ust. Gustacija je običajno eden od najmanj akutnih čutov, ki jih ima oseba, čeprav je zelo pomemben za kuharje in druge kulinarične strokovnjake.
Proces okušanja se začne, ko predmet vstopi v človekova usta in pride v stik z jezikom ali drugimi predeli ust. Čeprav je jezik običajno povezan z brbončicami, so prisotne vzdolž ustne strehe in na drugih mestih, čeprav se občutljivost teh drugih površin s starostjo pogosto zmanjšuje. Ko pridejo hrana ali drugi predmeti v stik s temi površinami, lahko vodotopni okusi prodrejo v pore, ki vsebujejo brbončice, in nato se v možgane pošlje signal, ki se razlaga kot okus. Obstaja pet sprejetih okusov, ki jih lahko oseba doživi z okušanjem, in sicer sladko, slano, kislo, grenak in slano.
Klasično razumevanje okušanja je sprva določilo le štiri okuse, ki jih je človek lahko izkusil, in sicer sladko, slano, kislo in grenak. Vsak od teh okusov služi določenemu biološkemu namenu, poleg preprostega uživanja hrane. Grenko, na primer, pogosto služi kot opozorilo, da je naravni vir hrane strupen ali bi lahko kako drugače zbolel, medtem ko sladko služi kot opozorilo, da je bil vir hrane tradicionalno visoko kalorični. Ti okusi so bili verjetno razviti, da bi zgodnjim ljudem pomagali identificirati varne vire hrane, ki so zagotavljali zadostno hranilno vrednost, ko je hrana vstopila v človekova usta, preden je prešla v človekov sistem.
Pred kratkim je bil identificiran peti okus, ki ga lahko določimo z brbončicami med okušanjem, ki ga pogosto imenujemo slano ali umami. Ta okus je pogosto povezan z živili, ki so “mesna”, kot so goveje meso in gobe. Ta živila so običajno bogata z beljakovinami in ta povezava je verjetno privedla do razvoja tega okusa kot pozitivnega okusa za mnoge ljudi.
Pikantnost ni okus, ki se okuša skozi okušanje, ampak je namesto tega kemična reakcija, ki se pojavi, ko kapsaicin komunicira z jezikom in usti. Ta reakcija se lahko pojavi skozi katero koli brbončico, zaradi česar je pikantnost zelo močan občutek, okusne celice v brbončicah pa se zaradi te reakcije pogosto poškodujejo ali uničijo. Te okušalne celice se zamenjajo približno vsakih sedem dni, zato je taka poškodba običajno le začasna. Kajenje, izpostavljenost sevanju in možganske poškodbe lahko potencialno zmanjšajo občutljivost okusa.