Gratiniranje zelja je krepka enolončnica, ki običajno vsebuje sir ali drug mlečni izdelek. Izraz gratiniranje se nanaša na hrustljav preliv na enolončnici, običajno narejen iz krušnih drobtin, čeprav nekateri kuharji namesto tega uporabljajo oreščke ali trd, narezan sir. Na voljo je več vrst zelja in različni recepti zahtevajo različne vrste. Na splošno se zeljno gratiniranje pripravi na štedilniku in nato speče v pečici.
Kuharica zna biti zelo kreativna pri pripravi zeljnega gratiniranja. Obstaja veliko receptov za to jed, ki uporabljajo zelje, in vsak je drugačen. Nekateri zahtevajo cheddar ali švicarski sir, drugi pa kremne sire, kot je Saint-Marcellin, ki je sir s trojno smetano, podoben brieju. Druga možnost je, da sira sploh ne uporabljate, v nekaj receptih pa se namesto tega uporablja težka smetana ali mleko.
Preliv je tisto, zaradi česar je gratiniranje zelja gratinirano. Krušne drobtine so pogosta izbira za ta premaz. Nekateri ljudje lahko uporabljajo velike kose kruha, kot so krutoni. Krušne drobtine lahko zmešate tudi z drobno naribanim parmezanom ali drugim trdim sirom ali pa jih kombinirate z zdrobljenimi oreščki, kot so orehi. Druga možnost je, da namesto drobtin dodamo grobo koruzno moko s sestavinami. Uporaba koruznega zdroba na ta način običajno daje jedi hrustljavo teksturo skozi celotno gratiniranje.
Sorte zelja, ki se uporabljajo v gratiniranju, se lahko gibljejo od rdečega do preprostega zelenega zelja. Nekateri recepti zahtevajo savojsko zelje, ki je bolj občutljivo kot druge vrste in ima bolj sladek okus. Rdeče zelje ima tudi sladek okus in zaradi barvne pigmentacije vsebuje več antioksidantov. Zeleno zelje je običajno najcenejše od sort.
V večini primerov zeljno gratiniranje pripravimo tako, da na štedilniku segrejemo tekočino – bodisi zelenjavno ali piščančjo juho, mleko ali smetano. V vrelo tekočino lahko dodamo sestavine, kot so sesekljan česen, narezano čebulo in začimbe, nato pa vmešamo sir in sesekljano zelje. Glede na okus, ki ga želi doseči, lahko kuharica doda začimbe od paprike do samo osnovne soli in poper. Druga možnost je, da vmešate sveža ali posušena zelišča ali druge arome, da ustvarite edinstveno jed. Na primer, sestavina, kot je suha gorčica v prahu, bi gratiniranju dodala oster, pikanten okus.
Ko so sestavine tako združene, kuharica običajno zmes vlije v namazan, plitek pekač in po njem potrese preliv. Tradicionalno so gratinirane posode ovalne oblike, lahko pa uporabite poljubno obliko posode, le da je dovolj velika in ne pregloboka. Če želi, lahko kuharica gratinirano razdeli na posamezne servirne jedi, nato pa speče.