Granulirani sladkor, včasih znan tudi kot “rafiniran”, “namizni” ali “beli” sladkor, je sladkor iz sladkorne pese ali trsa, ki je bil predelan, pušten kristalizirati in nato posušen, da se kristali ne zlepijo skupaj. Mnogi ljudje pomislijo na granulirani sladkor, ko slišijo besedo “sladkor”, in ta sorta je na voljo na večini trgov in trgovin z živili po vsem svetu. Zelo pogosto se uporablja pri kuhanju in peki, recepti, ki zahtevajo sladkor brez navedbe vrste, pa običajno pomenijo granuliran.
Pogoste uporabe
Ta vrsta visoko predelanega sladkorja je ena izmed najbolj priljubljenih sestavin za peko na svetu. Je preprost ogljikov hidrat, ki se dobro raztopi, zlahka topi in se meša v številne druge sestavine. Pogosto se uporablja v poljubnem številu pekovskih izdelkov, priljubljena pa je tudi v majhnih količinah za uravnoteženje slanih omak in juh. Ima prefinjen okus, ki običajno dopolnjuje druge okuse in ne tekmuje z njimi, zaradi česar je zelo enostaven način za dodajanje sladkosti, ne da bi pri tem motili glavni profil okusa jedi ali slaščice. Ljudje ga uporabljajo tudi za sladkanje pijač, predvsem kave in čaja, številni proizvajalci pa ga prodajajo v vnaprej odmerjenih enojnih zavojčkih ali v ta namen stisnjene v majhne kocke sladkorja.
Večina “namiznega” ali standardnega granuliranega sladkorja ima fino, praškasto konsistenco, včasih pa je mogoče najti še bolj rafinirane sorte. Caster in tako imenovani “superfin” sladkor sta različici, ki se bolj razlikujeta po velikosti kristalov kot po načinu obdelave ali rafiniranja in sta cenjena v številnih bolj občutljivih sladicah in pečenih živilih, kot so sufleji, naj bo lahka in zračna.
Od kod prihaja
Sladkor je naravna spojina, ki jo najdemo v večini rastlinskih in živalskih celic. Večina sadja ima na primer zelo visoko koncentracijo sladkorja, kar je eden od razlogov, da imajo tako sladek okus. Ljudje so že od antičnih časov iskali načine za pridobivanje te sladkosti, da bi jo lahko uporabili samostojno, postopek, znan kot »prečiščevanje«, in granulirani sladkor je eden najbolj priljubljenih rezultatov.
Rafiniranje običajno najbolje deluje, ko so na začetku zelo visoke koncentracije sladkorja. Proizvajalci se običajno odločijo za delo s sladkorno peso ali trsom, dvema rastlinama, ki vsebujeta velike zaloge naravnih sladkorjev. Rafiniranje iz drugega sadja, kot so jabolka ali breskve, je lahko zelo dolgotrajno in pušča veliko odpadkov.
Postopek rafiniranja
Izdelava granuliranega sladkorja je postopek v več korakih. Rafinerji začnejo z izolacijo kristalov sladkorja v pesi ali trsu, običajno z difuzijo. Med difuzijo se vir sladkorja namoči v vodo, zmleti ali zmelje, da se razkrijejo njegove notranje celice, nato pa pusti, da izhlapi, pogosto nad mrežastimi siti ali fino krpo, kjer se lahko zberejo kristali. Na tej stopnji so kristali običajno svetlo rjave ali rjave barve.
Surovi sladkor pa ni povsem enak granuliranemu sladkorju; v večini primerov je za prehod z ene točke na drugo potrebno veliko več obdelave. Najprej pride do “afinacije”, kjer rafinerji razgradijo kristale z vodo in pogosto s kakšno fosforjevo spojino. Afinacija običajno povzroči gost sladki sirup, ki ga morajo proizvajalci segreti in nato hitro ohladiti, da lahko sladkor ponovno kristalizira. Včasih uporabljajo kemična sredstva, da pospešijo stvari. Rezultat je običajno dvojen: fina bela zrnca in bogat temen sirup. Rafinerije običajno prodajajo eno kot granulirani sladkor, drugo pa kot melaso.
Nasveti za shranjevanje in rok uporabnosti
Rafiniranje pomaga sladkorju, da se upre gruščanju, deloma, ker tako zelo izsuši kristale. Ljudje, ki živijo v toplem podnebju ali katerih sladkor je izpostavljen visoki vlažnosti, se lahko še vedno zgrudi; to je neškodljivo, vendar lahko oteži natančno merjenje in lahko vpliva tudi na to, kako se sladkor enakomerno raztopi ali vključi v različne teste ali juhe. Ljudje lahko pogosto razbijejo kepe s prsti ali zadnjo stranjo žlice, čeprav trdovratne grudice morda potrebujejo pomoč predelovalca hrane ali mešalnika. Shranjevanje kristalov v nepredušni posodi na hladnem in suhem mestu je eden najboljših načinov za preprečevanje grudic.
Sladkor se redko pokvari in ostane svež eno leto ali več. Po tej točki zrnca v resnici ne postanejo škodljiva, lahko pa začnejo izgubljati okus ali prevzeti okuse okolja za shranjevanje. Večina strokovnjakov za prehrano priporoča uporabo namiznega sladkorja v nekaj mesecih po nakupu za najboljše rezultate.
Zamenjave
Granulirane različice sladkorja so široko dostopne v večini krajev, čeprav včasih ljudje želijo nadomestiti druge, manj predelane alternative, bodisi kot način zmanjšanja vnosa sladkorja bodisi kot sredstvo za bolj zdravo izbiro. Tako imenovani “surovi” sladkor je priljubljena alternativa na številnih trgih. Surovi sladkor se običajno nabere pred afinacijo, kar pomeni, da so njegovi kristali nekoliko večji in so pogosto nekoliko rjave barve. Po okusu je nekoliko bolj sladek in se običajno počasneje raztopi kot granulirane različice, kar pomeni, da lahko ljudje porabijo manj.
Ljudje, ki se želijo popolnoma izogniti sladkorju, se lahko osredotočijo tudi na naravne snovi, kot so med, agava in stevia, običajno pa so na voljo tudi številna kemična sladila. Vendar morajo peki običajno biti nekoliko previdni pri uporabi nadomestkov v receptih; različne snovi pri mešanju in segrevanju reagirajo različno. Uporaba kemičnega sladila aspartama v pekovskih izdelkih na primer običajno ne deluje, uporaba medu, ki je moker in lepljiv, pa lahko pogosto spremeni celotno teksturo končnega izdelka, ki naj bi bil narejen s sladkorjem. Običajno je dobro, da kuharji porabijo nekaj časa za eksperimentiranje, preden v celoti zamenjajo beli sladkor.
Ljudje so pogosto v skušnjavi, da bi beli sladkor izenačili z rjavim sladkorjem, a sta si precej različni in zamenjava enega z drugim se le redko konča dobro. V mnogih primerih je rjavi sladkor le malo več kot granulirani beli sladkor, ki so mu proizvajalci dodali melaso. Posledično je okus precej drugačen, prav tako pa tudi gostota. Torta, narejena z rjavim sladkorjem, ko je na primer recept zahteval bel, se bo pogosto izkazala za zelo težka in morda ne bo pravilno vzhajala.
Zdravstvene informacije
Granulirani sladkor je tako imenovan preprost ogljikov hidrat, kar v bistvu pomeni, da je vir “hitre energije”, ki ga telo relativno kmalu po prebavi pretvori v glukozo. Večina zdravstvenih strokovnjakov svetuje ljudem, naj vzdržujejo ravnovesje med preprostimi ogljikovimi hidrati in bolj zapleteno visoko beljakovinsko hrano, ki se razgradi dlje. Ko telo zaužije več sladkorja, kot ga potrebuje, pogosto presežek shrani v maščobne celice.
Druga možna slabost granuliranega ali rafiniranega sladkorja je pomanjkanje hranilnih snovi. Večina visoko predelanih živil vsebuje zelo malo vitaminov in mineralov in sladkor ni izjema. Pogosto je zelo kalorična, ne da bi zagotovila veliko hranilno vrednost. Večina zdravstvenih delavcev priporoča uživanje sladkorja v kakršni koli obliki “zmerno”, kar pomeni, da bi moral biti v idealnem primeru bolj redka poslastica kot osnovna prehranska sestavina. Prevelik vnos sladkorja je bil všeč zdravstvenim težavam, kot sta sladkorna bolezen tipa 2 in debelost.