Wagyu govedina je na splošno vsaka vrsta zrezka ali mesa, ki prihaja iz japonskega bika. Beseda je približno prevedena kot “japonsko govedo” in skoraj vsaka žival, ki je odraščala v tej državi, običajno izpolnjuje pogoje. Zunaj Japonske ima izraz nekoliko širši pomen, saj ga kmetje in distributerji običajno uporabljajo za označevanje govedine, ki izvira iz japonskih živali, tudi če je povezava stara več generacij. Običajno se trži kot zelo drag gurmanski izdelek, ki ima gosto maščobo, zelo marmoriran in zelo nežen, vendar je lahko zelo raznolik.
Pomen znotraj Japonske
Na Japonskem je karakterizacija “wagyu” izjemno splošna in vključuje vse pasme in vrste. Govedo, iz katerega nastane slavno goveje meso Kobe, posebej nežen in drag izdelek, sodi v definicijo, vendar pa tudi večina drugih goved, sorodnih ali ne, ki se redijo v državi. Japonski mesarji redko uporabljajo izraz za opis svojih kosov, na splošno jih raje označijo po vrstah ali kmetijah.
Percepcije v tujini
V tujini ima ta izraz precej drugačen pomen. Zlasti v Združenih državah in Avstraliji, dveh državah z obsežno industrijo goveda, proizvajalci pogosto uporabljajo ime, da predlagajo nekaj eksotičnega, tujega ali posebej prijetnega. Mnogi trdijo, da njihove živali izvirajo iz japonskega goveda, toda katere pasme – in kar je še pomembneje, kako tesen odnos je v resnici – so stvari odprte za široko razlago.
Goveje meso, ki nosi to ime, pogosto dejansko izvira iz goveda, ki je bilo v veliki meri križano s številnimi drugimi vrstami, od katerih je večina ameriškega ali avstralskega izvora. V svetu hrane je veliko polemik, ko gre za to, kaj je ali bi morala biti govedina wagyu. Kljub temu lahko tako označeno goveje meso pogosto zahteva zelo visoko ceno in nanj potrošniki običajno gledajo pozitivno.
Splošne značilnosti
Ljudje pogosto povezujejo japonsko govedino z mesom, ki je mehko, zelo marmorirano in izjemnega okusa. Večina mesarjev »oceni« meso na podlagi razmerja med mišicami in maščobo, kar je pogosto opisano z izrazom »marmoriranje«. Rezina mesa, ki je večinoma rdeče, ni zelo marmorirana, medtem ko je rezina z bogatimi progami bele maščobe. Čeprav ti maščobni trakovi pogosto dodajajo kalorije, naredijo tudi veliko mehkejši in nežnejši obrok. Številni kosi, ki se prodajajo pod imenom wagyu, so v veliki meri marmorirani, kar daje mesu, ko je kuhano, skoraj maslen okus.
Odnos do govedine Kobe
Številni mednarodni distributerji govejega mesa povezujejo svoje izdelke wagyu in govedino Kobe, sloviti slog mehkega mesa, ki se goji izključno v mestu Kobe na Japonskem. Japonski mesarji so ponavadi zelo diskriminatorni pri uporabi imena Kobe in ga običajno rezervirajo za živali vrste Tajima, ki živijo skoraj izključno v prefekturi Hyogo. V tujini se ime bolj ohlapno uporablja. Številni mesarji na primer prodajajo »avstralsko govedino kobe« ali tržijo »ameriške kobe zrezke«.
V nekaterih primerih so imitacije ali domače različice izjemno podobne japonskim izvirnikom, vendar to ni vedno tako. Številne države, vključno z Združenimi državami, imajo pravila o tem, kako se lahko uporabljajo opisi, kot je “wagyu”, vendar je v večini sistemov veliko prostora za razlago. Posledično je nekaj govejega mesa s to oznako zelo tesno povezano z lepšimi pasmami japonskega goveda, iz katerih nastajajo mehki zrezki, kot je Kobe, vendar imajo drugi več skupnega z drugo domačo ponudbo. V nekaterih primerih je lahko višja cena edina razlikovalna značilnost.
Pogoste priprave
Kuharji se običajno rahlo dotaknejo zelo marmoriranega mesa, pogosto ga kuhajo čim manj, da lahko ohrani svoj okus, sokove in teksturo. Ta vrsta govejega mesa je lahko dober kandidat za tatarski zrezek, jed, v kateri je meso surovo v sredini; običajno se tudi hitro zapeče, da karamelizira zunanjost, medtem ko ostane vlažna notranjost komaj kuhana.
Večina restavracij ga prodaja v obliki zrezkov, tako ga običajno najdemo tudi v specializiranih trgovinah in mesnicah. Kot pri večini mesnih izdelkov pa obstaja veliko različnih možnosti in priprav. Za začetek je na voljo množica različnih kosov zrezkov, nekateri deli živali pa so bolj nežni in zaželeni kot drugi. Nižje kakovostne kosi se pogosto spremenijo v meso za hamburgerje ali klobaso. Včasih imajo ti izdelki tudi ime wagyu, vendar ne vedno.
Kje ga najdete
Govedina v japonskem slogu je ponavadi izjemno draga in je kot taka ni pogosto najdena na običajnih trgih ali v trgovinah z živili. Številne kmetije ga prodajajo le po posebnem naročilu, bodisi v specializiranih mesnicah bodisi po pošti ali internetni prodaji. Gurmanske trgovine ga lahko pogosto dobavijo tudi strankam, pogosto pa je na voljo v vrhunskih restavracijah po vsem svetu.
Vsebnost maščobe in skrbi
Številni proizvajalci trdijo, da ta govedina, čeprav z več maščobami kot večina drugih sort, vsebuje pretežno mononasičene maščobe, za katere nekateri zdravstveni strokovnjaki trdijo, da so lahko dejansko nekoliko koristni. To so vrste maščob, ki jih med drugimi živili najdemo v oreščkih, olivnem olju in avokadu, nekatere raziskave pa so pokazale, da bi lahko znižale holesterol in izboljšale splošno zdravje, če jih zaužijemo v omejenih količinah. Veliko čistokrvnega japonskega goveda ima običajno več mononasičenih maščob kot druge vrste, vendar ni vedno dobro znano, kako se to prenaša s križanjem. Ne glede na to, ali ima kos mesa z oznako “wagyu” te značilnosti ali ne, je običajno bolj povezano z njegovo sestavo kot z imenom.
Samo zato, ker je maščoba koristna, še ne pomeni, da je dejansko zdrava. Uživanje prehrane, bogate z maščobami in olji, lahko prispeva k številnim različnim težavam in obolenjem. Večina medicinskih strokovnjakov priporoča, da ljudje omejijo uživanje rdečega mesa, zlasti kosov z zelo gosto marmorjo, na največ en ali dva obroka na teden.