V Združenih državah mora vsa prodana govedina prestati varnostni pregled Ministrstva za kmetijstvo ZDA (USDA). Morda ste opazili, da se veliko vrst govejega mesa prodaja po razredih: izbrani, izbirni ali prvovrstni. Od teh velja, da je izbrana najmanj kakovostna z manj mastnim marmoriranjem. Na splošno je lahko trša in je najbolj primerna za peko na žaru, tanke rezine in običajno najbolje postrežemo po mariniranju. Prime je goveje meso najvišje kakovosti, ki ima največ maščob in obeta največji okus in mehkobo.
Razvrstitev mesa je neobvezna in stane dodaten denar. Ocenjeno meso je na zunanji “maščobi” reza odtisnjeno z valjanim žigom. Tega žiga očitno ne boste videli, ko kupite hamburger, vendar ga boste morda opazili, ko kupite pečenko. Če goveje meso ni višje kakovosti, se lahko mesarji ali pridelovalci govejega mesa odločijo, da ga ne bodo žigosali. To se imenuje govedina brez zvitka.
Večina govedine brez zvitka bi verjetno bila ocenjena kot izbrana in je zato pogosto najcenejša, kar jih lahko najdete. Občasno boste našli izbor govedine brez zvitka, ki je nekoliko temnejše barve in ima več marmorja. Možno je, da bi to goveje meso brez zvitka dejansko ocenili kot izbiro. Praktično nikoli ne boste našli govejega mesa brez žiga, ki bi ga ocenili kot prvovrstno, ker ima prvovrstno goveje meso tako visoke cene. Za pridelovalce govejega mesa je prednost, da plačajo dodaten denar za žig, ker lahko potem za svoje meso zaračunajo več.
Treba je opozoriti, da je bila govedina brez zvitka, ki je lahko v obliki reber, zrezkov, pečenk in hamburgerjev, preverjena glede varnosti. Preprosto ni bilo ocenjeno. Če želite kot kuhar prihraniti denar, ste lahko prepričani, da je meso varno za uporabo, razen nepredvidenih težav. Vsake toliko se kasneje ugotovi, da je bilo celo razvrščeno meso proizvedeno v onesnaženem okolju. Bodite pozorni na vaš lokalni časopis za morebitne odpoklice hrane, ki lahko vplivajo na katero koli živilo, ki ga kupite.
To je lahko še posebej pomembno pri govedini brez zvitka, ker boste običajno želeli pripraviti izbrane sorte bolj redke. Če vam je všeč dobro pečeno goveje meso, izbira brez zvitka morda ni dobra izbira, saj daljše kuhanje govejega mesa pomeni veliko težje govedino. Poleg tega lahko mariniranje mesa vsaj 12 ur pred kuhanjem, zlasti s kislo marinado, pomaga zmanjšati žilavost in ustvariti mehkejši končni izdelek.
Če kupite hamburger brez zvitka ali hamburger katerega koli razreda, želite to govedino pripraviti popolnoma kuhano. Postrežete lahko katero koli nemleto goveje meso redko, vendar hamburger ali mleto goveje meso pomeni večjo možnost kontaminacije z E. coli. Vedno ga je treba kuhati, dokler ne ostane rožnate barve in ne izteče bister sok. Priprava tankih polpetk za hamburger z govedino brez zvitka bo pomagala zmanjšati žilavost. Poleg tega postopek mletja ponavadi deluje kot naravni mehčalec.