Kruh, vino in pivo so že dolgo del človekovih družbenih funkcij. Gljivična amilaza je encim, ki se uporablja pri proizvodnji teh in nekaterih drugih živil in pijač. Kemično spojino amilaze proizvajajo žive celice, ki izvirajo iz Aspergillus oryzae, glive, ki se uporablja za proizvodnjo številnih stvari, kot sta sojina omaka in sake.
Gljivična amilaza je v obliki prahu z majhnimi zrni brez vonja. Ko se raztopi v vodi, amilaza aktivira elemente, ki začnejo proces fermentacije. Ko je treba postopek ročno ustaviti, dvig temperature vode na 80° Fahrenheita (26.7°C) in vzdrževanje tam 15 minut deaktivira amilazo. Ta amilaza ima rok trajanja do 12 mesecev, če je shranjena na hladnem in suhem mestu.
Industrija hrane in pijač uporablja to snov na več načinov. Uporablja se za utekočinjanje škroba in za razgradnjo ogljikovih hidratov na manjše elemente. Glivična amilaza se uporablja tudi za proizvodnjo maltoze in glukoze. Ti procesi in njihovi stranski proizvodi pomagajo pri proizvodnji piva, vina in drugih živil, kot je kruh.
Pivovarne piva in alkohola povečujejo proizvodnjo z uporabo amilaze kot dodatka sladu in drugim žitom. Pri drugih alkoholih, kot je vino, fermentacija nekaterih glavnih sestavin povzroči motnost tekočine. Uporaba tega encima pomaga pri čiščenju sadnih sokov in odpravlja to motnost.
Pekarska industrija uporablja glivično amilazo namesto sintetičnih kemikalij za proizvodnjo bolj ekološko zaželenega izdelka. Amilaza poveča sladkorje v procesu fermentacije kvasovk. Uporaba te amilaze izboljša tudi kakovost kruha, ker razgrajuje škrob in proizvaja maltozni sladkor. Pogoji moke in testa potem postanejo bolj dosledni in stabilni.
Ko nastane testo, proces fermentacije, ki vključuje sladkorje in kvas, ustvari stranske produkte alkohola in ogljikovega dioksida. To ustvari vzhajanje testa. Ko se proces nadaljuje, se zaloge sladkorja izčrpajo in fermentacija se ustavi.
Dodatek glivične amilaze zagotavlja nadaljevanje fermentacije tako dolgo, kot je potrebno. To olajša delo s testom za kruh. Bolje vzhaja, ko se speče, ima kruh boljšo barvo in mehkejšo teksturo. Uporaba encima tudi zmanjša drobljivost kruha.