Glikacija je reakcija, ki poteka, ko se preproste molekule sladkorja, kot sta fruktoza ali glukoza, vežejo na beljakovine ali lipidne maščobe brez zmernosti encima. Posledica tega je tvorba lažnih molekul, znanih kot končni produkti napredne glikacije (AGE). Ta proces, znan tudi kot neencimska glikozilacija, običajno ureja encimska aktivnost, ki je potrebna za uravnavanje presnovnega delovanja molekul. Pomanjkanje tega katalizatorja odvrača od normalne glikozilacije sladkorjev do proizvedene potrebne energije, in ker moti normalne presnovne poti in pospešuje kroženje AGE, lahko spodbuja določena tveganja za zdravje.
Eksogene glikacije, ena oblika, ki se pojavlja zunaj telesa, so odgovorne za to, da živila med kuhanjem porjavijo. Ta tip se imenuje Maillardova reakcija v čast francoskemu kemiku iz zgodnjega 20. stoletja, ki je prvi opazil, kako sladkorji reagirajo z maščobami ali beljakovinami, ko so izpostavljeni visokim temperaturam. Čeprav so hrustljav pomfri in meso na žaru lahko okusni, reakcija, ki jih povzroči, ustvari tudi 2-propenamid, domnevno rakotvorno snov, ki prihaja z obrokom. Poleg tega se nekaterim živilom včasih dodajo eksogene AGE za izboljšanje barve in okusa, vključno s pecivom, temnimi kolami in kavo.
Endogena glikacija, ki se pojavi v telesu, je povezana s povečano oksidativno poškodbo. AGE in njihovi stranski produkti so povezani s številnimi boleznimi, povezanimi s starostjo, vključno z Alzheimerjevo boleznijo. Ta proces je še posebej zaskrbljujoč za diabetike, ki že trpijo za posledicami slabega nadzora glukoze. Dejansko povišane ravni AGE prispevajo k številnim zapletom, povezanim s sladkorno boleznijo, vključno z nevropatijo, boleznijo mrežnice in odpovedjo ledvic.
Povišane ravni AGE prav tako zmanjšajo ravni dušikovega oksida, kar spodbuja poškodbe žil in povečano tveganje za bolezni srca. Ker se molekule sladkorja vežejo na molekule lipoproteinov visoke gostote – “dober” holesterol -, se slednji blokirajo pri vezavi na receptorska mesta v jetrih. Končni rezultat je, da se jetra zavedejo, da mislijo, da primanjkuje holesterola, in še naprej proizvajajo več, da se odlagajo v krvni obtok.
Zdi se, da AGE starajo človeško telo hitreje, kot je predvidela narava. Poleg omejevanja uživanja pečenih izdelkov, ocvrte hrane in drugih živil z visoko vsebnostjo AGE, so študije pokazale, da lahko nekatera hranila služijo kot zaviralci tega procesa. Na primer, zdi se, da kalcijev piruvat in karnozin ne le pomagata preprečiti reakcijo, ampak tudi spodbujata proteolizo ali razgradnjo glikiranih beljakovin. Nekateri rastlinski izvlečki so bili raziskani tudi glede njihovega potenciala za preprečevanje glikacije, vsaj in vitro. Med tistimi, ki so pokazali obetavne rezultate, so cimet, črni poper, ingver, kumina in zeleni čaj.