Fermentirana zelenjava vključuje katero koli vrsto zelenjave, ki jo ohranjajo mlečnokislinske bakterije. Surovo, svežo zelenjavo potopimo v tekočino v zaprti posodi, dokler se ne razgradi, pri čemer se sprosti mlečna kislina in pridobi kisel okus. Dlje ko zelenjava fermentira, bolj kislega je okusa, a kljub temu ohrani veliko svojih hranilnih snovi, ne glede na to, kako dolgo stoji. Mlečnokislinske bakterije se sproščajo, ko se zelenjava razgradi, kar preprečuje nastanek pokvarilnih sredstev in uničenje zelenjave. Številne vrste zelenjave so lahko podvržene fermentaciji, vendar je zelje še posebej pogosta izbira.
Medtem ko se za fermentacijo včasih uporablja cela zelenjava, jo večina posameznikov najprej natrga ali nareže na majhne koščke. Rezanje zelenjave poveča površino, kar pomeni, da več površine pride v neposreden stik s tekočino, kar pospeši fermentacijo. Kosi zelenjave se običajno zdrobijo, spustijo sok, in jih potopimo v slano tekočino v zidanem kozarcu ali ponvi. Po zapiranju posode jo posameznik prvih nekaj tednov hrani pri sobni temperaturi, po enem mesecu ali več pa jo mora hladiti.
Slana voda in sirotka sta najpogostejši vrsti tekočine za fermentacijo zelenjave. Vso vlago, ki jo vsebuje zelenjava, sol izvleče z osmozo, kar pomaga ohraniti zelenjavo in preprečiti razvoj plesni. Uporaba slane vode za fermentacijo ustvari hrustljavo zelenjavo, vendar lahko končnemu izdelku da zelo slan okus. Sirotkine fermente napolnijo zelenjavo s koristnimi bakterijami, ki jih v slani vodi ne najdemo, vendar tisti, ki uporabljajo sirotko za fermentirano zelenjavo, tekočini vseeno dodajo majhno količino soli. Ker je stranski proizvod mleka, posamezniki z intoleranco ali alergijo na mlečne izdelke ne smejo uživati zelenjave, fermentirane s sirotko.
Posode, ki se uporabljajo za fermentirano zelenjavo, morajo biti tesno zaprte, saj lahko dolgotrajna izpostavljenost zraku povzroči, da se zelenjava pokvari. Mason kozarci so najpreprostejša posoda za uporabo za fermentirano zelenjavo; enostavno jih je dobiti in preprečujejo večino presežnega pretoka zraka. Lonček je posebna posoda z žlebom v obliki črke V, ki dobro tesni posodo, hkrati pa izpušča plinske mehurčke, ki nastanejo, ko se zelenjava razgradi. Nekatere posode imajo v notranjosti celo uteži, ki ohranjajo zelenjavo potopljeno v tekočino, kar zagotavlja ohranjanje in pospešuje proces fermentacije.
Obstaja širok izbor fermentirane zelenjave, vendar je zelje še posebej priljubljena izbira zaradi visoke ravni mlečnokislinskih bakterij, ki jih vsebuje. Kislo zelje je priljubljena vrsta fermentiranega zelja, ki ga najdemo v kuhinji več evropskih držav, vključno z Nemčijo in Poljsko. Kimchi je običajno narejen iz napa zelja in različnih začimb, izvira pa iz korejske kuhinje. Podobno je suan cai vrsta vloženega zelja, ki je običajna za kitajsko kuhinjo, curtido, ki pogosto vsebuje mešanico rahlo fermentiranega zelja, čebule in korenja, pa je običajen za salvadorske jedilnike.