Fermentiran kruh je kruh, narejen iz testa, ki je bilo puščeno, da počasi vzhaja z uporabo zaganjalnika naravno prisotnih bakterij in kvasa, ki se prenašajo v zraku. Za razliko od hitro vzhajajočih kruhov, ki uporabljajo en sam sev posebej gojenega kvasa, ki se običajno prodaja v paketih in se imenuje hitro vzhajajoči ali instant kvas, fermentirani kruh vsebuje različne kvasovke in bakterije, ki pomagajo pri pretvorbi pomembnih hranil in sladkorjev v testu v oblika, ki je lažje prebavljiva kot instant kvašen kruh. Okus, tekstura in splošni značaj fermentiranega kruha se pogosto izrazito razlikujejo od nefermentiranega kruha.
Ena največjih razlik med fermentiranim kruhom in kruhom, pripravljenim s hitro vzhajajočim kvasom, je, kako kvas dejansko deluje. Hitro vzhajajoči kvas je posebej izbran zaradi svoje sposobnosti, da se zelo hitro razmnožuje. Prav tako je samo ena, specifična vrsta kvasovk, ki je izolirana od drugih bakterij, s katerimi se lahko pojavlja naravno. Ko ga dodamo v testo in pustimo, da vzhaja, bo instant kvas zelo hitro porabil hranila, ki jih potrebuje iz kruha, in ustvaril plin ogljikov dioksid, ki povzroči, da testo naraste v prostornino. Postopek se zgodi tako hitro, da vseh elementov v moki ni mogoče pravilno pretvoriti.
Počasna fermentacija z naravnimi kvasovkami in koristnimi bakterijami iz zraka ustvarja drugačen rezultat. Kvas je sposoben predelati sestavine v kruhu z naravno hitrostjo, hkrati pa je v interakciji z bakterijami in encimi v testu, tako da se več hranilnih snovi pretvori v druge oblike ali jih porabi. Posledica tega je, da se gluten v testu razvije v mehkejšo obliko, kot bi se zgodilo s hitro vzhajajočim kvasom. Mehkejši gluteni pomagajo, da testo zadrži več plina, ki ga kvasovka sprošča, kar ima za posledico končni izdelek z drobtino, ki ni preveč gobasta in dlje časa zadrži vlago.
Kuhanje in uživanje fermentiranega kruha prinaša številne zdravstvene koristi. Pri ljudeh, ki imajo motnje krvnega sladkorja, je glikemični indeks fermentiranega kruha bistveno nižji kot pri kruhu iz bele moke, pripravljenem z instant kvasom. Večja je tudi prebavljivost počasi vzhajanega fermentiranega kruha, ki olajša želodec za ljudi, ki imajo manjšo intoleranco na žita. Končno je fermentiran kruh izpostavljen dobrim bakterijam, imenovanim probiotiki, ki lahko pomagajo pri spodbujanju zdravja prebavnega sistema v telesu.