Stopnja trdega razpoka je najbolj vroča faza pri izdelavi sladkarij, preden začnete izdelovati karamele, ki se segrejejo do karamelnih stopenj. Hard crack se uporablja za bonbone, kot so angleški toffees in nekateri drobni oreščki. Ko skupaj kuhate sladkor z drugimi sestavinami, da naredite sladkarije, se temperatura toplote dvigne, kar znatno zmanjša vlago v sladkarijah. V tej fazi je izhlapela vsa vlaga, razen 1 % v prvotnih sestavinah.
Na termometru za sladkarije je stopnja trde razpoke opredeljena kot med 300-310 stopinj F (148.89-154.44 stopinj C). Zelo priporočljivo je, da za dosego te stopnje uporabite termometer za sladkarije, saj ga zlahka zgrešite za nekaj stopinj in izdelate sladkarije v fazi mehkega razpoka, lahko pa karamelizirate ali zažgete sladkor. Če bonbon postane globok, temno rjav, ste verjetno prešli trdo razpoko, in če se začne kaditi, ste zelo verjetno zažgali sladkarije.
Kdaj ste dosegli to stopnjo, lahko ugotovite tudi po tem, kako sladkarije kapljajo z žlice – ko jih spustite v vodo, bodo imeli pramene, ki bodo zelo trde. Ko odstranite te pramene iz vode, boste opazili, da se zelo zlahka zlomijo, kar predstavlja »razpoko« stopnje trde razpoke.
Če tako preizkušate svoje sladkarije, naj to storite tik ob štedilniku, saj je pomembno, da na sladkarije pazite. Prav tako morate biti izjemno previdni pri izvajanju vodnega testa s sladkarijami. Visoka temperatura lahko povzroči hude opekline. Z dolgo žlico odstranite nekaj segretega sladkorja, za dodatno varnost pa uporabite rokavice za peko. Čeprav je lahko zabavno, če vam otroci pomagajo pri pripravi dobrot, jih ne bi smeli priti v proces kuhanja, ko morate sladkor segreti na tako visoko temperaturo, da zaščitite male roke pred opeklinami.
Ko vaš sladkorni sirup doseže višjo temperaturo, še preden pride do stopnje trdega razpoka, boste morda želeli ščetkati stranice lonca, ker se lahko sladkor prilepi na stranice in granulira. Večina receptov priporoča, da sladkorja, ko zavre, ne mešate, razen če dodate oreščke. Če za določitev te stopnje opravite test z žlico, mnogi kuharji priporočajo uporabo tople kovinske ali lesene žlice, saj se lahko test pokvari, če uporabite hladno kovinsko žlico.
Ker se stopnja trdega razpoka tako hitro ohladi, je zelo pomembno, da sladkarije takoj prelijete v pekač ali na marmorno ploščo. Preprosto zgladite sladkarije in pustite, da se strdi in ohladi. Če pripravljate recepte, kot je angleški toffee, morate na sladkarije, dokler je še topel, razporediti koščke čokolade ali čips, da se čokolada stopi.