Espagnole omaka je rjava omaka, ki je matična omaka, ena izmed osnovnih omak v francoski kuhinji. Njegovo ime izvira iz francoske besede za “špansko”, kljub dejstvu, da omaka nima neposredne povezave s špansko kuhinjo ali kulturo. Recept za to rjavo omako je prvotno standardiziral francoski kuhar, restavrator in pisatelj hrane Auguste Escoffier v poznem 19. stoletju in se od takrat ni veliko spremenil. Espagnole omaka običajno vključuje rjavo osnovo, kot je goveja ali telečja zaloga, ter maslo in moko, kuhana skupaj, dokler ne postaneta srednje rjave barve, da nastane sredstvo za zgoščevanje, znano kot rjavi ali temni roux. Recept ima veliko različic, omako pa lahko uporabite kot osnovo za številne druge dobro znane francoske omake, kot je Sauce Chausseur, različica, ki vključuje gobe, šalotko in belo vino.
Matične omake francoske kuhinje so najosnovnejše omake, na katerih lahko temeljijo drugi, sekundarni recepti za omake. Prvotno so bile štiri matične omake, ki jih je v 19. stoletju poimenoval francoski kuhar Antonin Careme. Te štiri omake so bile Bechamel ali bela omaka, narejena z mlekom in belim rouxom; espagnole ali rjava omaka, narejena z rjavo zalogo in rjavim rouxom; velut, narejen iz svetle barve in blond roux; in allemande, različica velute z jajci in smetano. Kasneje, v 20. stoletju, je Auguste Escoffier razširil seznam matičnih omak na paradižnikovo omako, masleno omako, holandsko omako in majonezo.
Espagnole omaka nima jasnega španskega izvora, čeprav je poimenovana po francoski besedi za “špansko”. Obstaja nekaj teorij, ki poskušajo razložiti ime. Prva navaja, da je imela žena Ludvika XIII, Anne, španske kuharice v svojem osebju, ki so pomagale kuhati poročno pogostitev para in posodobile francosko rjavo omako z dodajanjem tipično španske sestavine, paradižnika. Druga teorija kaže, da so Francozi v času vladavine Ludvika XV povezovali prekajeno meso, kot so slanina, šunka in prekajene klobase, s špansko kuhinjo in da je bila omaka espagnole različica rjave omake s šunko, slanino ali obojem. k temu. Končna teorija postavlja idejo, da je barva omake tista, ki je privedla do njenega imena, saj so Francozi zlato obarvano omako allemande povezali s svojo stereotipno podobo Nemca, temno omako espagnole pa s svojo stereotipno podobo. Španca.
Večina receptov za espagnole omako vključuje maslo in moko, ki sestavljata roux, ki se uporablja za zgoščevanje omake. Za osnovo se uporablja rjava zaloga, običajno telečja. Običajno se v receptu najde tudi slanina ali šunka, pa tudi paradižnik ali paradižnikova mezga. Večina receptov vključuje tudi vrsto aromatične zelenjave, kot sta korenje in čebula, ter začimbe, kot so lovorjev list in klinčki. Lahko se dodajo tudi druge sestavine, kot so rdeče vino, česen, zelena ali hren.
Espagnole omaka se običajno pripravi s kuhanjem zelenjave in začimb na maslu. Nato v lonec dodamo moko in vmešamo v maslo, da nastane roux, ki ga kuhamo, dokler ne postane srednje rjave barve. Nato dodamo osnovo, poper in sol ter zmes dušimo približno eno uro, preden začimbe odcedimo in je omaka pripravljena za serviranje.