Escalivada je topla zelenjavna jed, ki izvira iz katalonske regije v Španiji, vendar je priljubljena v mnogih delih sveta. Njegove primarne sestavine so jajčevci, paradižnik in paprika, čeprav sta pogosta dodatka tudi čebula in krompir. Zelenjavo tradicionalno pečemo na žaru v celoti, pogosto neposredno na žerjavici, nato jo olupimo, razsemenimo, začinimo in postrežemo. Običajno so predstavljeni kot predjedi ali priloge, zlasti ob mesu na žaru ali pečenem mesu.
Beseda “escalivada” izhaja iz katalonskega glagola escalivar, ki se običajno prevaja kot “pražiti nad žerjavico” ali “pražiti v pepelu”. Kmetje, ki skrbijo za jate visoko v gorovju Pirenejev, na jugovzhodnem kotu Španije, so na splošno verjeli, da so pionirji jedi. Zjutraj so kmetje v vreče pakirali celotno zelenjavo, pogosto z družinskih vrtov ali kmetij. Ko so ovce, koze in drugo živino postavili na pašo, so kmetje zakurili ogenj, pekli zelenjavo in pripravili hiter obrok. Prevoz hrane je z leti postal bolj izpopolnjen, čeprav nekateri katalonci še vedno pripravljajo jed na ta način.
Escalivada skoraj vedno velja za jed iz jajčevcev, saj so jajčevci običajno ena od osnovnih sestavin escalivade. Vijolična zelenjava raste še posebej dobro v katalonski regiji in je močno prisotna v katalonski kuhinji, vendar ni bistvena za to jed. Kuharji pogosto inovirajo s svojimi pripravami, pogosto vključujejo samo tisto zelenjavo, ki je lahko dostopna ali osebno prijetna. Način priprave je običajno pomembnejši od posebnih sestavin.
Praženje cele zelenjave je še vedno najbolj tradicionalen način za pripravo escalivade, čeprav neposredno v ogenj ni vedno edina metoda. Žari za žar in celo domače pečice so pogosto enako učinkoviti. Glavni cilj je izpostaviti zunanjo kožo visoki toploti, pri čemer zunanjost pogosto rahlo pooglenijo, da zagotovimo, da notranjost postane mehka.
Natančen čas pečenja je odvisen od velikosti zelenjave in jakosti toplote. Večino časa pečenje traja približno eno uro. Kuharji lahko povedo, da je zelenjava gotova, ko potemni, se začne krčkati in je mehka na dotik.
Naslednji korak je lupljenje in sejanje kuhanih izdelkov. V idealnem primeru je treba meso odstraniti s kože, dokler je še toplo. Kuharji običajno odstranijo semena z žlico ali majhnim nožem, nato pa preostale kose narežejo na trakove ali majhne kocke. Vse je združeno v servirni posodi, običajno začinjeno z olivnim oljem, soljo, poprom in poljubnimi zelišči, ki so na voljo.
Escalivada se običajno postreže kot topla solata. Lahko stoji samostojno kot mali obrok ali predjed, pogosteje pa ga postrežemo kot prilogo. Na vrhu escalivade se pogosto postreže raznovrstno meso na žaru in pečeno meso. Dimnost zelenjave se dobro ujema z mesom, pripravljenim na podoben način, hkrati pa dodaja komplementarne okuse in teksture.