Escabeche se nanaša na starodavni način kuhanja mesa, ki se konča z dolgim namakanjem v kisu ali soku citrusov, preden jed postrežemo hladno. Čeprav izvira iz sredozemskih držav, kot so Turčija, Libanon in Španija, se je praksa razširila vse do vzhoda do Filipinov in po vseh zahodnih državah Latinske Amerike. Najpogosteje se uporablja z morskimi sadeži, značilnost escabechea je kisla in pogosto zeliščna narava marinade, ki pusti meso prepojeno s trpkim in celo sladkim okusom.
Predhodnica escabecheja v Španiji in vseh krajih v tujini je arabska jed al-sikbaj, ki vključuje marinado, ki združuje sladke in kisle elemente. Ta jed uporablja ribe ali druge beljakovine, kot sta jagnjetina ali piščanec, skupaj z zelenjavo, kot sta jajčevci in čebula. Ko sta meso in zelenjava kuhana, jih dušimo v juhi iz žafrana, cimeta, fig, rozin, medu in jabolčnika ali vinskega kisa. Ko je jed kuhana, jo jemo vročo ali hladno.
Menijo, da sta bili Španija in Portugalska seznanjeni z jedjo al-sikbaj med mavrskimi osvajanji med 790 in 1300 AD. Nato so se, kot se pogosto dogaja, napolnili novi zasuki. Latinske kulture so običajno uporabljale ribe za beljakovine in nekatere izrazito arabske začimbe nadomestile z značilno špansko mešanico.
Ta escabeche pogosto počiva čez noč – v hladilniku, da je varen -, nato pa ga postrežemo hladnega. Ko začinite pogosto kvadratne koščke morskih sadežev, kot so losos, postrv ali brancin, z začimbami, kot so paprika, timijan, česen, lovorjev list, sol, poper, peteršilj in nageljnove žbice, mešanico kisa, olivnega olja in belega vina zavremo. v ponvi. Ribo, pogosto z zelenjavo, kot so paprika, čebula in korenje, nato prelijemo in kuhamo v tej tekočini. Takoj, ko so kosi kuhani, jih lahko postrežemo z marinado ali z njo ohladimo čez noč.
Večina kuharjev ne postreže escabecheja kar iz hladilnika. Namesto tega odstranijo koščke in marinado iz hladnega okolja, tako da se pred serviranjem naravno segreje na sobno temperaturo. Marinado običajno pokapljamo po vrhu mesa tik pred obrokom.
Escabeche je predstavljen na različne načine. Jed običajno postrežemo na svežem kruhu s sendvič zelenjavo, kot sta solata in rezine paradižnika, ali kot glavna jed k prilogi k rižu, krompirju ali leči. Nekateri celo uporabljajo te koščke edinstvenega okusa za nadgradnjo velike solate. Različne kulture so jed postavile po svoje, na primer Belize, ki svoj escabeche spremeni v sladko-kislo piščančjo juho.