En papillote je francoska tehnika kuhanja, pri kateri hrano kuhamo na pari, tako da jo zapremo v pergamentni papir in segrejemo v običajni pečici. Metoda se najpogosteje uporablja za pripravo zelenjave, rib, školjk ali piščančjih prsi brez kosti. V embalažo se pogosto doda tekočina za aromatiziranje hrane in ustvarjanje pare.
Ker je kuhanje v pari tako občutljiv postopek priprave, metoda en papillote običajno najbolje deluje na živilih, ki se hitro kuhajo. Da zagotovite enakomerno kuhanje, je treba izdelke tanko narezati ali sesekljati, vendar dovolj trdne, da prenesejo toploto pare. Hrana mora biti tudi dovzetna za vpijajoče okuse in arome, ki jih dajejo tekočina in zelišča v embalaži.
Ribe na splošno veljajo za najboljšo hrano za kuhanje en papillote na podlagi njene tankosti in sposobnosti, da hitro absorbirajo okuse začimb. Večina receptov za ribe en papillote priporoča uporabo bele, nemastne sorte, kot so polenovka, šopek, morski list, iverka, brancin ali pompano. Ribe morajo biti filetirane, ne več kot en centimeter debele (približno 2.5 cm) in enake velikosti.
Za pripravo hrane po tej metodi odrežite pravokoten kos pergamentnega papirja, ki je približno trikrat večji od porcije hrane. Hrano položite na sredino papirja in nanjo položite začimbe. Na tem mestu na meso ali ribe pogosto položimo zelenjavo z julieno, da dodamo barvo in okus. Kot da bi zavijali embalažo, prepognite polovico papirja na vrh živila, enako storite z drugo polovico, nato pa robove stisnite, da se tesno zaprejo vsi šivi paketa. Nekateri kuharji zaprejo embalažo, kar deluje dobro, vendar lahko pokvari privlačnost končne predstavitve.
Tik pred končnim tesnjenjem previdno nalijte izbrano tekočino v ohišje. Priljubljene tekočine vključujejo zelenjavno ali piščančjo juho, vodo ali vino ali kombinacijo teh sestavin. Za določitev ustrezne količine tekočine uporabite približno eno tretjino teže hrane. Na primer, če ribji file tehta približno 250 ml, mora biti količina tekočine približno dve in pol unče (75 ml).
Naredite končno stiskanje in dvakrat preverite embalažo, da se prepričate, da je varno zaprta. Paket položimo na naoljen pekač za piškote in ga damo v pečico, ogreto na temperaturo, ki je navedena v receptu. Pečemo določen čas. Hrana je običajno pripravljena za serviranje, ko se paket napihne od pare in se papir obarva svetlo rjave barve.
Če pergamentnega papirja ni na voljo, lahko običajno uspešno nadomestite folijo. Če pa so del recepta kisle sestavine, kot so vino, paradižnik ali limonin sok, lahko folija proizvede aluminijeve soli, ki lahko rahlo vplivajo na okus jedi. Ta reakcija lahko povzroči tudi luknjice v foliji, zaradi katerih tekočina izteka iz embalaže.