Ekscitotoksičnost je proces, pri katerem se živčne celice poškodujejo, ker so preveč stimulirane. Številna stanja so povezana z ekscitotoksičnostjo, vključno z možgansko kapjo, travmatskimi poškodbami možganov, multiplo sklerozo, amiotrofično lateralno sklerozo, Alzheimerjevo boleznijo in poškodbami hrbtenice. Poškodba živčnih celic povzroči ustrezne nevrološke simptome, ki se lahko razlikujejo glede na to, katere celice so poškodovane in kako obsežna je poškodba. Ko so poškodovane, se živčne celice ne morejo popraviti in bolnik lahko doživi trajne okvare.
Proces, v katerem se pojavi ekscitotoksičnost, se začne z zvišanjem glutamata. Glutamat je ekscitatorni nevrotransmiter, ki deluje tako, da olajša električno signalizacijo med živčnimi celicami. Ko pa se ravni glutamata preveč dvignejo, v bistvu zagozdijo živčno celico v odprtem položaju, kar omogoča, da kalcij prosto teče v celico. Kalcij poškoduje strukturo in DNK celice ter ustvari kaskadno reakcijo, ko celice odmrejo in sprostijo glutamat, ki preplavi sosednje celice, kar povzroči širjenje poškodbe.
Več receptorjev na živčnih celicah je občutljivih na glutamat, vključno z receptorji AMPA in NDMA. Sposobnost glutamata, da se zaklene na več receptorjev na živčnih celicah, lahko deluje proti njemu v primerih ekscitotoksičnosti, ker lahko spojina deluje hitro, če je prisotna v živčnem sistemu v visokih koncentracijah. Kaskada reakcij, povezanih z ekscitotoksičnostjo, se lahko pojavi tako v možganih kot v hrbtenjači in lahko povzroči trajne poškodbe, če jih ni mogoče identificirati in zaustaviti. Zdravljenje običajno zahteva pozornost nevrologa.
Proizvodnja glutamata v telesu je normalna in pravzaprav zaželena, saj mora biti telo sposobno vzbuditi živčne celice, da pošiljajo signale. Ko pa postanejo ravni glutamata previsoke, je pri bolniku tveganje ekscitotoksičnosti. Eden od načinov za reševanje problema je uvedba zdravil, ki bodo blokirala delovanje glutamata in zaščitila živčne celice. Ljudem, pri katerih obstaja tveganje za poškodbe živcev zaradi ekscitotoksičnosti, se lahko dajo zdravila, ki jih bodo pomagala blokirati.
O živilih, ki naj bi bila nevrotoksična in povzročajo poškodbe živčnega sistema s procesi, kot je ekscitotoksičnost, je bilo podanih več trditev. Resničnost teh trditev je različna. Telo zdravega posameznika je opremljeno za predelavo zelo raznolike prehrane, vključno s tisto, ki vključuje živila s sestavinami, ki so lahko v velikih količinah nevarne. Dokler ljudje jedo uravnoteženo prehrano, bi se morali izogniti nevarnemu kopičenju nevrotoksičnih spojin.