Dum Pukht je način kuhanja, pogost v indijski in pakistanski kuhinji, pri katerem se meso in druge sestavine počasi kuhajo v zaprti posodi. Indijski glineni lonec, znan kot handi, debel, globok lonec s širokim ustjem, je najpogostejša posoda Dum Pukht, vendar je obroke mogoče pripraviti v slogu dum v različnih posodah. Najpomembneje je, da je vsebina zaprta in se med kuhanjem ne moti ter da se počasi duši na majhnem ognju.
V slogu Dum Pukht lahko pripravite veliko jedi. Večina vključuje meso, zlasti meso s še kostmi. Ko se kuha na majhnem ognju, se kost počasi kuha, svoj okus in sokove pa vlije v meso in večjo posodo. Kuharji pogosto dodajajo tudi zelenjavo, za začimbo pa uporabljajo sveža zelišča in začimbe.
V večini primerov so jedi Dum Pukht manj začinjene kot številne druge jedi, priljubljene v indijski in pakistanski kuhinji. Skoraj vedno so narejeni strogo iz razpoložljivih sestavin in le redko vključujejo posušene začimbe, čili ali bolj koncentrirano vročino, ki je tako pogosta v drugih obrokih. Cilj je običajno zelo ekološka jed svežega okusa, ki ima veliko okusa. Lokalni okusi in teksture so pri tem pripravku pogosto bolj cenjeni kot začimbe ali vročina.
V Dum Pukhtu so običajno tri faze kuhanja. Najprej kuharji naoljijo ali namastijo handi, nato pa sestavine na kratko prepražijo. Glavna ideja tukaj je segreti lonec in zagotoviti, da ima surovo meso možnost, da se zunaj na kratko porjavi. Ko se vse segreje, kuharji znižajo temperaturo na nizko in zaprejo vrh handija.
Preprosto namestitev pokrova na rokova usta tvori rudimentarno tesnilo, vendar para običajno še vedno lahko uhaja. Najbolj tradicionalen način za popolno zapiranje lonca je uporaba mokrega testa. Kuharji pripravijo testo iz le pšenične moke in vode, nato pa vse skupaj pritisnemo ob rob lonca, preden na vrh postavimo pokrov ali tesno prilegajoč krožnik. Testo bo med kuhanjem zbralo veliko vlage iz hrane in ustvarilo nepredušno tesnilo. Običajno se pečat speče v nekakšen kruh, ki ga postrežemo zraven jedi.
Postrežba je tretji in zadnji korak priprave dum pukhta. Večino časa celotno zaprto handi prinesemo neposredno na mizo z ognja ali štedilnika. Pokrov se ne odstrani šele tik pred serviranjem in jedjo, in ko se, so rezultati običajno dramatični. Če lonec odprete, se sprosti naval pare, pa tudi aroma pravkar kuhanega obroka. Intenzivnost tega vonja mnogi opisujejo kot najpomembnejši del izkušnje.
Kuharji brez dostopa do handija lahko še vedno posnemajo številne ključne tehnike kuhanja v počasnem kuhalniku ali zaprti posodi za fižol. Rezultati ne bodo enaki, so pa pogosto prepoznavni, še posebej v kombinaciji s kakovostnimi sestavinami in svežimi začimbami. Številne vidike indijske kuhinje je enostavno posnemati z alternativno opremo in sestavinami. Dum pukht ni izjema.