Dulce de leche, kar dobesedno prevaja iz španščine kot »sladko iz mleka«, je živilo, ki je po okusu, teksturi in konsistenci podoben gosti karamelni omaki in je v bistvu narejeno iz kuhanega mleka in sladkorja. Je povsod prisoten v številnih državah Južne Amerike in Srednje Amerike in je narejen iz osnovne kombinacije mleka in sladkorja, s spremembami v postopkih kuhanja in sestavinah, ki mu dajejo različne teksture in rahle razlike v barvi in okusu. To omako uporabljamo predvsem kot namaz za toast ali kot nadev za peciva, čeprav jo jemo tudi kot sladico, kot nadev za palačinke in torte, kot fondue ali dip za sadje in torte ter v trdna oblika kot sladkarije.
Argentina je verjetno ena največjih proizvajalk dulce de leche, ki vsako leto izvozi več ton. Urugvaj je še en velik izvoznik. Mednarodni trg za ta izdelek se je v zadnjih letih razširil, zlasti v Združenih državah, kjer je uvedba izjemno priljubljenega sladolednega okusa Haagen-Dazs leta 1998 zaslužena za uvedbo okusa v brbončice širše javnosti. Od takrat se je okus našel v piškotih, mlečnih napitkih, čokoladnih bonbonih in prelivih za sladoled. Trenutno so Rusija, Izrael, ZDA in Evropska unija med največjimi uvozniki iz Argentine in Urugvaja.
V drugih državah je dulce de leche znana pod različnimi imeni, barva pa sega od bledo slonovine do intenzivno rjave. Obstaja tudi nekaj raznolikosti okusov. V Mehiki ji pravijo cajeta in je narejena iz kombinacije kozjega in kravjega mleka, včasih med kuhanjem aromatizirana s cimetovo palčko. V Kolumbiji in Venezueli je znan kot arequipe in velja za “mlečni puding”. Čilski manjar in perujski manjar blanco sta bolj bledi obliki te sladke, okus, ki nima značilne karamelizacije argentinske različice, pa je nekoliko bolj subtilni. Bolivijska različica manjar blanco je bolj obsežna, saj vsebuje dodatek mletega riža ali riževe moke kot sredstva za zgoščevanje. Francozi uživajo v confiture de lait ali “mlečni marmeladi”. Vsako od teh je lahko aromatizirano z dodatkom cimeta, ruma, čokolade ali vanilije, zlasti če se uporablja kot nadev za peciva, torte ali palačinke.
Čeprav je na voljo nešteto blagovnih znamk, ki jih lahko kupite v kozarcih ali kadi, izdelava omake ni zapletena, čeprav zahteva veliko potrpljenja. Obstaja več načinov, od katerih vse zahtevajo, da mleko ali mleko s sladkorjem in aromami po želji dušite na viru toplote precej časa. Vsi recepti vključujejo mešanje, da se zmes ne zažge, dokler ni dosežena želena stopnja karamelizacije. Tri najbolj priljubljene metode vključujejo kuhalno ploščo, počasni kuhalnik in metode kondenziranega mleka v pločevinkah.
Za metodo kuhalne plošče bi kuhar poparil 1 liter (približno 1 liter) polnomastnega mleka v ponvi s debelim dnom. Nato mora po želji dodati 2 skodelici (400 g) sladkorja, 1 čajno žličko (4.6 g) sode bikarbone in 1 čajno žličko (5 ml) ekstrakta vanilije. Mešanico kuhamo na zmernem ognju, mešamo, dokler ne karamelizira – traja vsaj eno uro. Shranimo ga lahko v pokriti posodi v hladilniku.
Za domače kuharje je veliko bolj priljubljena, čeprav nekoliko nevarna metoda, da v ponev postavite neodprto pločevinko (ali pločevinke) s sladkanim kondenziranim mlekom (ali pločevinke) s 14 ml (425 unč) in nato napolnite ponev s toliko vode, da pokrije pločevinke. Pločevinke nato nežno dušimo tri ure, občasno dodajamo vodo v lonec, da zagotovimo, da pločevinke ves čas ostanejo pod vodo. Pred odpiranjem je treba pločevinke pustiti, da se popolnoma ohladijo. Večina podjetij, ki proizvajajo sladkano kondenzirano mleko, strankam posebej sporoča, naj omake ne pripravljajo na ta način, ker lahko pločevinke eksplodirajo.
Opomba: izpostavljanje zaprte pločevinke tovrstnemu postopku nosi s seboj očitna tveganja; Tisti, ki želijo uporabiti kondenzirano mleko v pločevinkah, vendar ne marajo misli o morebitnem eksplozivnem incidentu v kuhinji, lahko z odpiračem za pločevinke naredijo dve majhni luknji na vrhu vsake pločevinke, pločevinke postavite v prazen lonec in nato napolnite ponev z vode do največ 0.25 palca (0.6 cm) od vrhov pločevink. Kuhati jih je treba šest ur, po potrebi dodajati vodo, da ohranite nivo vode, nato pa popolnoma ohladite. Pločevinke lahko nato odprete in z žlico odstranite zgornjo plast mleka, nastali dulce de leche pa mora biti skoraj enak kot pri drugih metodah.