Dondurma je turška beseda za “sladoled” in se nanaša na sladico, ki je narejena podobno kot tradicionalni sladoled, le da ni treba ostati zamrznjena, ko je narejena, in ima teksturo, ki je zelo žvečljiva in obsežna. Osnovne sestavine v dondurmi so zelo podobne tistim, ki se uporabljajo v standardnem zamrznjenem sladoledu, le da sta dodani še dve posebni sestavini, znani kot mastika in salep. Obe sestavini pri zamrzovanju povzročita kemično reakcijo, ki tvori trdno strukturo znotraj sladoleda, ki mu omogoča, da ohrani svojo obliko tudi, če ga hranimo pri sobni temperaturi. Sladica je v Turčiji zelo priljubljena in se prodaja v trgovinah, zunaj uličnih stojnic in je celo komercialno pakirana v trgovinah z živili. Ob serviranju je dondurma obravnavana podobno kot običajen sladoled, s podobnimi dodatki in okusi, kot so čokolada, oreški in sadje.
Prva značilna sestavina dondurme je mastika. To je naravna smola, ki se obori iz dreves v obliki majhnih, prosojnih kapljic. Smolo lahko dodamo tekočinam, da zagotovimo nežen, sladek okus in aromatičen okus po borovem. Mastika se stopi v sladoled, preden se zamrzne in pomaga razviti gosto teksturo.
Pomembna sestavina, zaradi katere je dondurma edinstvena, je salep. To je koren vrste orhideje, ki raste divje v Turčiji; se posuši in nato zmelje v prah. Ta puder ima sposobnost shranjevanja vlage in preprečuje njeno premikanje skozi večjo zmes. Ko je sladoled zamrznjen, se lastnosti salepa združijo z mastiko in naravno vlago v osnovi sladoleda. Rezultat je molekularna struktura, ki ima trdno ogrodje, znotraj katerega se zadržuje vlaga sladoleda, ki preprečuje taljenje.
Recept za dondurmo je tako kot recept za sladoled, do konca. Smetano, mleko, sladkor in aromo zmešamo in segrejemo. Dodamo še mastiko in salep ter celotno zmes pustimo nekaj časa kuhati, preden jo ohladimo na sobno temperaturo. Mešanico damo v zamrzovalnik ali aparat za sladoled, dokler ne začne zmrzovati in strjevati.
Salep in mastika poskrbita, da postane sladoled zelo gumijast, podoben konsistenci taffyja. Na tej točki je treba sladoled nekaj časa močno gneteti, da v zmes dodamo zrak in da se v njej raztegnejo in razvijejo molekule. Ko je dondurmo končano, lahko z nožem narežemo na rezine ali pa spretno potegnemo s palico in jo damo v skledo ali sladoledni kornet.