Cajunska hrana, ta začinjena kuhinja, ki je tako priljubljena v Louisiani in vzdolž zalivske obale, izvira iz tega, kar so jedli manj premožni ljudje, ko so jih imenovali Acadians namesto Cajuns. Cajunska hrana, tako kot večina “domače” kuhinje, kar najbolje izkoristi tisto, kar ima kuhar pri roki, torej gumbo. Če za trenutek pustimo to slastno misel, se osredotočimo na še eno posebnost Cajuna: umazan riž.
Od svojega začetka je bil umazan riž dober način, da kar najbolje izkoristite ubijanje piščanca – ali poceni nakupovanje jeter in želodčkov – s hranjenjem družine in početjem za denar, vse po kupčiji. Riž je bil poceni, piščančja jetra in želodec pa skupaj s »sveto trojico« cajunske kuhinje – čebulo, papriko in zeleno – so podaljšali obrok. Umazan riž so torej pogosto jedli kot glavno jed. Umazani riž je dobil ime po barvi, ki sta jo jetra in juha dala belemu rižu.
V teh bolj zdravih dneh se jetra in želodčki ne uporabljajo tako pogosto. Namesto tega se uporabljajo majhne količine mletega svinjskega ali govejega mesa, vendar trojstvo in začimbe ostanejo enake. Nekateri kuharji dodajo tudi malo slanine maščobe za dodatno aromo.
Meso najprej zapečemo, nato pa zelenjavo, vključno s svežim česnom in zeleno čebulo, skupaj popečemo, dokler čebula ni bistra. Vse odcedimo in nato v lonec gredo riž in začimbe, kot so sol, poper, kajenska pena, poprova omaka in paprika. Kuhar prilije vodo, zavre, doda zelenjavo in meso nazaj v ponev, pokrije, zmanjša ogenj in počaka, da se riž skuha. Goveja juha ali katera koli druga razpoložljiva juha se lahko nadomesti z delom ali vso vodo. Ko je riž kuhan, stoji, pokrit, stran od ognja pet do 10 minut, preden postrežete. Umazan riž lahko postrežemo s solato kot glavno jed, odvisno od količine mesa, ali pa kot prilogo jambalaya ali gumbo.
Umazan riž je enostavno pripraviti in kuhar lahko spremeni recept, da bo ustrezal svojemu okusu in okusu družine. Konec koncev je to cajunska tradicija.