Za ustvarjanje prekajenih rib, priljubljene hrane v mnogih državah, je mogoče uporabiti več različnih vrst rib. Prekajene ribe pogosto razsolimo in nato toplo ali hladno dimimo; ti postopki lahko bodisi sušijo meso bodisi ga popolnoma skuhajo. Končni izdelek lahko nato zaužijemo samostojno ali uporabimo v različnih obrokih in jedeh.
Prekajene ribe so običajno narejene iz visokokakovostnih svežih rib z nizko vsebnostjo maščob; odvisno od vrste ribe se lahko dimi cele ali v kosih. Losos, skuša, postrv in bele ribe so najbolj priljubljeni in običajno idealni za kajenje. V nekaterih primerih se lahko uporabijo tudi jeseter, brancin, sled in morska plošča.
Da bi pospešili strjevanje in dodali okus, ribe pred dimljenjem pogosto razsolimo v mokri ali suhi mešanici soli. Če je riba nasoljena, jo pustimo sušiti nekaj ur, preden jo damo v dimnik. Poskus dimljenja mokre ribe lahko povzroči neželeno teksturo, zlasti pri hladnem dimljenju.
Hladno prekajene ribe se sušijo z dimom, vendar ne kuhajo. Temperatura v kadilcu je pod 90° Fahrenheita (33°C). Nastavitev dimnika na to temperaturo onemogoča kuhanje rib. V nekaterih primerih se hladno prekajene ribe samo nekaj ur dimijo, da dajo okus, in nato kuhajo. Hladno prekajevanje lahko traja več dni v dimniku, odvisno od velikosti in količine rib.
Vroče prekajene ribe se kuhajo in ne sušijo v dimniku. V nekaj urah se riba kuha pri temperaturi med 165 stopinj Fahrenheita (74 ° Celzija) in 265 stopinj Fahrenheita (130 ° Celzija). Ta vrsta prekajene ribe je pripravljena za uživanje, ko pride iz štedilnika.
Najpomembnejši dejavnik pri izdelavi te vrste rib je raznolikost uporabljenega lesa. Mnogi menijo, da je trden les bistvenega pomena za postopek, zlasti pri uporabi dima za sušenje mesa. Komponente, ki jih najdemo v dimu trdega lesa, delujejo kot konzervans, s čimer ubijejo obstoječe bakterije in omejujejo rast novih bakterij.
Mehki les pri gorenju pogosto ustvari preveč saj, kar uniči okus rib in zmanjša zdravilne lastnosti dima. V redkih primerih se lahko za aromo uporabijo majhne količine mehkejšega lesa v povezavi s trdim lesom. Ribe lahko dimimo tudi z ogljem ali propanom, čeprav to ponavadi omeji okus.
To vrsto rib jedo po vsem svetu v različnih okoljih. Hladno prekajena različica je pogosta hrana za zajtrk v mnogih državah. Vroče prekajene ribe so priljubljen dodatek solatam in predjedem ter se v mnogih azijskih državah uporabljajo kot osnova za juhe.