Prekajena divjačina je jelenovo meso, ki je bilo počasi kuhano na ognju ali pripravljeno na profesionalnem dimilnem žaru. Priprava mesa z dimom doda mehkobo in okus ter pomaga ohraniti tudi velike kose. Divjačina je tradicionalno pusto meso, ki tvega, da se posuši, če ga dlje časa postavimo v dimnik. Kot taka je bila večina prekajene divjačine marinirana pred kuhanjem, da zadrži vlago, ali dimljena šele na koncu cikla kuhanja.
Dimljenje je eden najstarejših načinov kuhanja mesa, zlasti divjadi, kot je divjačina. Lovci so tradicionalno svoje usmrtitve prinesli nazaj v taborišče, nato pa takoj skuhali meso, da bi ga ohranili za pot domov. Vroč dim iz majhnega ognja počasi kuha meso od zunaj navznoter.
Postopek se običajno zgodi v namenski kadilnici ali drugem zaprtem prostoru. Sodobni dimniki za meso pogosto spominjajo na standardne žare ali žare, vendar so posebej zasnovani za zajemanje in distribucijo dima. Običajno oglje je vse, kar potrebujete, vendar so aromatični lesni sekanci – narejeni iz jelše, hikorija ali drugega naravnega lesa – precej pogosti. Bogatejši kot je dim, več okusa bo dal kuhanemu mesu.
Divjačina ima običajno zelo nizko vsebnost maščob. Meso je večinoma pusto in je močno mišičasto. To omogoča hranljive kose in koncentrirane okuse, vendar lahko predstavlja določene izzive pri kajenju.
Bolj kot večina drugih tehnik kuhanja je kajenje nagnjeno k sušenju mesa. Kosi z veliko maščobe so najboljši pri kadilcih, saj maščobne obloge ohranjajo zrezke naravno vlažne od znotraj. Prekajena divjačina tvega, da izgubi del svoje naravne nežnosti, če se dimi predolgo ali prevroče.
Liberalna uporaba aromatičnih marinad je eden najboljših nasvetov za kajenje divjačine. Priljubljene možnosti so soja, melasa, zelenjavni sok in mesna juha. Namočenje zrezkov čez noč ali nekaj ur pred kuhanjem jim pomaga, da dlje zadržijo vlago.
Drugi načini priprave divjačine za dimljenje vključujejo natiranje mesa s soljo ali začetek kuhanja na bolj običajen način – na primer na odprtem žaru ali v pečici. Tako imenovano “kombinirano kuhanje” daje dimljeni divjačini okus dima brez časa, ki je potreben, da se povzroči suhost. Meso običajno kuhamo na določeni varni temperaturi v zaprtih prostorih, nato pa ga prenesemo v dimnik, da konča.
Glede na recept pa je suho meso morda dejansko zaželeno. Prekajeni divjači, na primer, so le malo več kot kaljeni trakovi mesa, cenjeni zaradi svojega visoko koncentriranega okusa in dolgega roka uporabnosti. Kajenje je eden najboljših načinov za pripravo jeklenega mesa.