Czernina je vrsta poljske juhe, ki vključuje račjo kri skupaj s kokoši, začimbami in suhim sadjem. Na Poljskem obstaja veliko različic recepta, kjer ni nenavadno, da ima družina edinstven recept z edinstvenim seznamom sestavin. Priprava juhe lahko traja več ur, pri čemer večino časa porabimo za kuhanje račjega mesa, da se v tekočino izvleče čim več okusa. Juho običajno postrežemo z jajčnimi rezanci, navadnimi mokinimi rezanci ali krompirjevimi cmoki, kuhanimi v juhi. Nekatere različice czernine so znane kot slepa černina in v jedi ne vsebujejo krvi, nekateri recepti pa se lahko v celoti odrečejo raci v korist drugih vrst mesa.
Eden od dejavnikov, ki je pripomogel k oblikovanju recepta za czernino, je redkost virov v določenih obdobjih zgodovine Poljske. Juha uporablja skoraj vse užitne dele race, da ustvari obilen obrok, ki ga lahko prilagodljivo dopolnite s prilogami, kot so testenine, kruh ali cmoki. To pomanjkanje odpadkov pomeni, da tradicionalni recept zahteva celotno raco, njene notranje organe, kri in kosti – v bistvu vsak del razen glave. Sestavine so se zmanjšale, ko je hrane primanjkovalo, zato nekatere različice zahtevajo samo stegna ali noge in brez krvi.
Tradicionalna jed je pripravljena tako, da se račja kri najprej zmeša z nekaj kisa, da se prepreči strjevanje. Medtem zaklano raco – vključno z njenimi notranjimi organi in deli, kot so vrat in stopala – damo v vodo s soljo, poprom in mešanico začimb, zavito v gazo. Začimbe, ki se tradicionalno uporabljajo v cernini, se zelo razlikujejo, vendar na splošno vključujejo peteršilj, rožmarin, timijan, piment in nageljnove žbice. Ko raco in začimbe kuhamo od ene do šest ur, dodamo suho sadje.
Posušeno sadje, dodano cernini, običajno vključuje suhe slive in marelice. Nekateri recepti zahtevajo različno suho sadje, vključno z jabolki, češnjami, rozinami in slivami. Okus suhega sadja v jedi ne marajo vsi in ga popolnoma izpustijo.
Ko je juha kuhana, ogenj ugasnemo, meso vzamemo iz lonca in odstranimo kosti. Račje meso damo nazaj v juho, skupaj z moko ali smetano in koruznim škrobom, da se zaloga začne zgostiti. Nato juhi dodamo kri skupaj z nekaj sladkorja, če ne dodamo suhega sadja. Po kuhanju celotne juhe, dokler se ne zgosti, je czernina gotova.
Nekaj alternativnih različic, imenovanih blind czernina, je postalo priljubljeno. Ti lahko namesto račje krvi uporabijo sok iz suhih sliv, namesto račje krvi pa svinjska ali goveja rebra. Nekateri recepti dejansko zahtevajo zelo malo krvi, zato se namesto tega uporablja sok suhih sliv, da se približa temni barvi, ki bi jo kri dala jedi; okus krvi ni pogrešan, ker se je tako malo zahtevalo za začetek.
Končano juho lahko postrežemo z jajčnimi rezanci ali testeninami. Cmoke iz surovega krompirja lahko spustite v juho v zadnjih minutah kuhanja. Druga možnost je, da jo postrežete z žlico kisle smetane na sredini posode, da poudarite sladko-kisli okus juhe.