Curtido, znan tudi kot curtido blanco ali curtido rojo, je fermentirana ali vložena solata, narejena predvsem z zeljem. “Blanco” se nanaša na uporabo tradicionalnega zelenega zelja v jedi, “rojo” pa na uporabo pese skupaj z zelenim zeljem. Mnogi ljudje primerjajo curtido z jedmi, kot so ohrovt, kislo zelje ali kimči, običajno pa ga najdemo v mehiški in srednjeameriški kuhinji, kjer spremlja številne jedi. Po mnenju mnogih se še posebej dobro poda k jedi iz Salvadora papus. Za pripravo curtida se uporabljajo različne sestavine, kot so zelje, limonin sok, korenje, začimbe, kis in čebula.
Vlaganje in fermentacija sta dva glavna načina izdelave curtida. Fermentacija je tradicionalen način priprave jedi, vendar kisanje daje podobne rezultate v krajšem času. Ko sestavine pustimo fermentirati, se sladkorji razgradijo in pustijo za seboj kisast okus. Pri kisanju se ta okus doseže z dodajanjem neke vrste kisa v raztopino za vlaganje.
V salvadorski različici te jedi narezano zelje in korenje stojita v vroči vodi približno pet minut. Nato jih odcedimo in stisnemo, da odstranimo čim več vode. Mešanici zelja in korenja dodamo kis, zeleno čebulo, čili papriko in sol. Ko se združijo, zmes pustimo stati pri sobni temperaturi nekaj minut in jo nato ohladimo, dokler ni pripravljena za uporabo. Druge različice uporabljajo jalapeños ali sirotko poleg drugih sestavin ali jih nadomestijo.
Curtido dobro dopolnjuje mehiško in srednjeameriško kuhinjo. Mnoge od teh jedi so bogate in krepke, zaradi česar sta okus in tekstura curtida odlična spremljava. Kis v jedi ji daje pikanten okus, hrustljava tekstura pa se dobro kombinira s številnimi jedmi. Nekateri svoj curtido raje jedo kot prilogo, drugi pa ga raje dodajo fižolu, enchiladi ali drugim jedem.
Druga različica jedi je narejena v Gvatemali in je znana kot curtido rojo. Ta različica običajno uporablja dodatne sestavine, kot so pesa, stročji fižol in rdeči vinski kis. Mnogi ljudje mislijo, da je ta različica bolj okusna, če je pripravljena z uporabo slanice za vlaganje, namesto da bi jed fermentirala.
Čeprav se uporablja predvsem v mehiški in srednjeameriški kuhinji, se lahko curtido uporablja tudi z različnimi drugimi jedmi. Mnogi ljudje uživajo v stvareh, kot so hrenovke ali druge jedi, kjer bi lahko uporabili ohrovt ali druge jedi iz zelja. Drugi ga raje jedo kot prigrizek.