Črnjenje je tehnika kuhanja, ki jo je ustvaril kuhar Paul Prudhomme kot metodo za kuhanje rdečega okuna. Verodostojna različica črnenja se za črno barvo opira na suhe mlečne snovi v maslu, v manjši meri pa tudi na praženje začimb. Ko je slog kuhanja postal bolj priljubljen, so drugi kuharji in restavracije razvili nadomestne sloge črnitve hrane, ki so običajno uporabljali ostre mešanice začimb in olje, da bi ustvarili črno skorjo na hrani. Čeprav je bila metoda razvita za uporabo na čvrstih ribah, se lahko uporablja tudi za druga živila, kot so piščanec, goveje meso in zelenjava.
Eden najpomembnejših vidikov, ki so vključeni v črnjenje, je toplota ponve. Ponev mora biti litoželezna ali kaj podobnega, ki zdrži močno vročino. Dejanska količina toplote, ki je potrebna za to metodo kuhanja, je več, kot jo lahko proizvede standardna hišna plošča, in bolj vroča, kot jo lahko doseže večina plinskih žarov. Posebni zunanji cvrtniki ali oglje iz trdega lesa so običajno edini načini, da se ponev dovolj segreje. Za netradicionalne metode je običajno primerna srednje visoka toplota, čeprav so rezultati nekoliko drugačni.
Pristna priprava se začne z veliko količino masla, ki se stopi in ohladi, vendar ne strdi. Začimbe – običajno kombinacija timijana, česnove soli, popra in paprike, čeprav nekatere mešanice uporabljajo veliko širšo paleto začimb – se dodajo maslu. Ponev mora biti v tem trenutku neverjetno vroča in pripravljena za kuhanje. Meso nato potopimo v ohlajeno mešanico masla in začimb ter takoj damo v vročo ponev.
Počrnitev se pojavi skoraj takoj, ko maslo udari v vročo ponev. Prav tako se bo ustvarila velika količina dima, zato se ta način črnitve običajno izvaja na prostem. Meso prelijemo z več masla, preden ga po nekaj minutah kuhanja obrnemo na drugo stran. Mlečne trdne snovi v maslu bodo porjavele in sčasoma postale črne, kar bo ustvarilo skorjo, ki je prepojena z okusom začimb in zapečati vlago v mesu.
Bolj dostopen način črnitve hrane lahko naredite v ponvi iz litega železa na srednje močnem ognju. Ribo potopimo v maslo in nato premažemo z začimbami. V vročo ponev dodamo nekaj olja, nato pa v notranjost položimo ribe. Po nekaj minutah kuhanja se začimbe zapečejo in začnejo temneti, prav tako maslo, čeprav je okus izrazito drugačen kot pri bolj vročih različicah.