Črni kardamom je začimba, znana tudi pod imeni nepalski kardamom, veliki indijski kardamom in rjavi kardamom. Je član družine Zingiberaceae ali ingverja. Ne smemo ga zamenjati z zelenim kardamomom, ki ima izrazito drugačen okus. Vrsta Amomum subulatum je doma v vzhodni regiji Himalaje, proizvodna središča pa sta v Nepalu in Sikimu. Druge vrste črnega kardamoma rastejo v južni Kitajski, Somaliji, Madagaskarju in Kamarunu.
Čeprav obstaja napačno prepričanje, da se črni kardamom lahko uporablja kot poceni nadomestek za zeleni kardamom, se okusi obeh v resnici precej razlikujejo. Zeleni kardamom je veliko bolj mehak kot črna sorta. Njegov okus je bolj svež, s sadnimi in citrusnimi notami. Vsebuje element evkaliptusa, vendar ni tako intenziven kot črni kardamom. Slednji je dimljenega okusa, ki diši po borovem in kafru, z adstrigentnim učinkom.
1.18-palčni (3 cm) stroki črnega kardamoma se prodajajo celi in se lahko na ta način uporabljajo kot aroma v enolončnicah iz zelenjave ali mesa. Če jih uporabljate cele, je treba stroke pred serviranjem odstraniti. Semena lahko uporabimo zdrobljena ali zmleta. V idealnem primeru lahko kupite cele stroke in jih shranite v tesno zaprti posodi, stran od svetlobe in toplote. Za največji okus je treba semena zmleti tik pred uporabo.
Črni kardamom se uporablja kot glavna sestavina v vseprisotni indijski mešanici začimb garam masala, skupaj s semeni koriandra, črnim poprom, klinčki in cimetom. Dobro se ujema z drugimi “gretnimi začimbami” in je odličen v riževih jedeh in curryjih, ki vsebujejo meso ali zelenjavo. Garam masalo lahko kupite v trgovinah z živili, ki so specializirane za indijsko hrano, ali celo v večjih supermarketih z dobro založenimi oddelki z etnično hrano.
Druga možnost je, da kuharji poskusijo pripraviti svojo lastno mešanico začimb za ekonomično, prilagodljivo mešanico. Garam masalo lahko naredite tako, da združite 1 žlico (5 g) črnega popra, 2 čajni žlički (5 g) kuminih semen, 1 čajno žličko (2 g) celih nageljnov in 4 velike stroke črnega kardamoma. Temu je treba dodati 3 žlice (15 g) semen koriandra, 1/2 čajne žličke (1 g) zdrobljenih lovorjevih listov, 1 čajno žličko (2.5 g) mletega cimeta in 1 čajno žličko (2 g) mletega ingverja.
Poper v zrnu, kumino, nageljnove žbice, stroke kardamoma, koriander in lovorjev list lahko popečemo tako, da jih mešamo v predhodno ogreti ponvi s težkim dnom na srednjem ognju. Ko zadišijo, je treba začimbe odstraniti z ognja in pustiti, da se ohladijo. Nato odstranite stroke kardamoma in jih razdelite, semena pa postrgate v mešanico začimb. Nato lahko dodate cimet in ingver.
To mešanico lahko nato damo v čist mlinček za kavo in obdelamo, dokler se vse začimbe ne zmeljejo. Hraniti ga je treba v nepredušni posodi na hladnem in suhem mestu. Ta recept naredi približno 1 zvrhano četrt skodelice (približno 35 g) garam masale.