Chuck zrezek, znan tudi kot zrezek s 7 kostmi, je kos mesa iz kravjega ramena. Gre za navzkrižno razrezano meso, vzeto iz primarnega reza, znanega kot chuck. Od krave in potreb mesarja je mogoče pridobiti številne druge kose mesa. Narezki za klešče so ponavadi poceni, zaradi česar lahko ljudje mislijo, da so manj kakovostni, vendar so lahko zelo okusni, če so pravilno pripravljeni.
Ta kos je ponavadi močno marmoriran z maščobo, zaradi česar je okusen. Vendar pa je chuck zrezek lahko tudi žvečljiv in hrustljav, kar zahteva previdnost pri rokovanju in kuhanju. Ta rez ima koristi od uporabe vlažne toplote med postopkom kuhanja, pri čemer so vse možnosti dušenja, žara in pečenja. Izogibajte se prepečenju, saj lahko meso postane trdo. Dobro je tudi, da marinirate zrezek, da se nekoliko zmehča pred kuhanjem.
Mleto goveje meso lahko pripravimo tudi iz chuck zrezka. Mastnost reza prispeva k okusu in kompleksnosti mletega govejega mesa, medtem ko se hrustanci v veliki meri razrešijo med postopkom mletja mesa. Številni mesarji lahko na zahtevo stranke zagotovijo mleto goveje meso iz določenih kosov, pri čemer nekateri meso mletjo na zahtevo z zalogo pri roki. Tako zagotovimo, da je meso čim bolj sveže. Pri kuhanju mlete govedine ali katerega koli mletega mesa morajo ljudje paziti, da jo temeljito skuhajo, saj se z mletim mesom poveča tveganje za bolezni, ki se prenašajo s hrano.
Dober chuck zrezek mora imeti enakomeren marmor in čvrsto teksturo. Nekaj razbarvanja na zunanji strani mesa je normalno, razen če je sveže narezano, vendar so čudni vzorci razbarvanja razlog za zaskrbljenost. Prav tako meso ne sme imeti mehkih madežev. Ko ga prinesete domov, lahko chuck zrezek zamrznete v embalaži za nadaljnjo uporabo ali ohladite in uporabite v nekaj dneh.
Pri mariniranju chuck zrezka morajo kuharji paziti, da se izognejo prekomernemu mariniranju. Čeprav se dolgo sedenje v marinadi morda zdi koristno, lahko meso preveč zmehča, zaradi česar postane razmočeno in kašasto namesto mehko. Časi mariniranja se razlikujejo glede na uporabljene marinade. Marinade z veliko kislimi sestavinami, kot so limone in kis, ne smejo ostati na mesu več kot eno uro. Pomembno je tudi, da meso pred mariniranjem operete in posušite.