Podobno kot carnitas je chilorio vrsta ocvrte svinjine, kuhane v čilijevi omaki. Ta jed, ki izvira iz mehiške zvezne države Sinaloa, je stara vsaj 300 let in je bila najprej ustvarjena kot način za konzerviranje mesa. V sodobnem času se pogosto uporablja kot nadev za enchilade ali tacos. Postrežemo ga lahko tudi kot glavno jed, običajno s prilogo ocvrtega fižola, salso ali guacamole.
Chilorio za svoje meso običajno uporablja svinjski hrbet ali pleč brez kosti. Za kuhanje svinjine se običajno uporablja belo vino in kis ali zelenjavna juha. Uporabite lahko tudi mešanico pomarančnega soka in vode. Slanina ali mast je potrebna tudi za cvrtje mesa ali za vključitev v omako, lahko pa nadomestimo rastlinsko olje. Mast daje jedi dodatno aromo, tako da je rastlinsko olje morda bolj zdrava izbira, vendar se ta korist zgodi za ceno določenega okusa.
Čilijeva omaka je sestavljena iz svežih ali posušenih čilijev, običajno ancho, chipotle ali kombinacija. Vključene so tudi različne začimbe in začimbe, vključno s kumino, origanom, česnom in čebulo. Dodamo lahko tudi peteršilj, sol in črni poper. Občasno lahko v omako dodamo jabolčnik ali beli kis.
Za pripravo chiloria svinjino narežemo na koščke in dušimo v tekočini približno dve uri. Čilije običajno namočimo v vodo ali majhen del kuhane juhe blizu konca kuhanja. Ko so namočeni, čili odstranimo, jih nasekljamo in nasekljamo. Nato jih damo v mešalnik z nekaj tekočine za namakanje in začimbami ter zmes pretlačimo. Čebulo lahko najprej prepražimo na masti, vendar je pogosto vključena surovo.
Ko je končana, čilijevo pasto odstavimo in svinjino odstranimo iz kuhane tekočine in pustimo, da se ohladi. Ko se meso dovolj ohladi, ga lahko z vilicami ali rokami natrgamo ali raztrgamo. Nato ga prepražimo na zaseki in odcedimo na papirnati brisači. Ocvrto svinjino združimo s čilijevo omako in zmes še zadnjič segrejemo, preden je chilorio končan.
Druga možnost je, da se čilijeva omaka namesto svinjine skuha v olju ali masti. Nato dodamo meso skupaj z malo juhe in zmešamo z omako. Na koncu kuhanja pogosto dodamo sol po okusu.